  Le
consommé...
Un consommé est un bouillon clair à base de boeuf
(souvent de 3e catégorie : collier, gîte-gîte, plat
de côte etc.) ou de volaille et boeuf. La garniture se prépare
avec des oignons entiers piqués
de clous de girofle, demi-oignons grillés,
bouquet garni, céleri,
ail, poireaux,
carottes, etc. La cuisson
est lente, jusqu'à 4 heures dans une marmite ou jusqu'à
2 heures dans un autocuiseur. En fin
de cuisson, le bouillon est filtré.
Pour le consommé de volaille, on utilise les abattis.
En été, les consommés peuvent être servis glacés
- mis 1 ou 2 heures dans le réfrigérateur d'avant d'être
servis. Certains y ajoutent de la gélatine pour leur donner l'aspect
d'une légère gelée.
Il existe des consommés de gibier et de poisson.
Les consommés peuvent être liés aux jaunes d'oeuf,
à la crème fraîche,
etc.
Dans la cuisine familiale, le bouillon du
pot-au-feu peut être considéré comme une sorte de
consommé; il est enrichi de viande émincée, de vermicelles
ou de cheveux d'ange, de tapioca, de julienne,
d'oeufs pochés,
de fromage râpé, de croûtons,
de quenelles, de ravioles et raviolis
etc.
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