Coquille Saint-Jacques

La coquille Saint Jacques...

Synonymes :" peigne " ou " pèlerine "

Zoologie : Pecten maximus ou pecten jacobeus (en Méditerrannée)

Famille des pectinidés.

Mollusque bivalve des fonds côtiers sableux ou herbeux, vivant entre 20 et 100m de profondeur, dans les zones tempérées européennes. Les coquilles, de forme très caractéristique présentent une taille adulte variant de 17 à 20cm. Le mollusque reste enfoui sur sa valve et ne se déplace que sous la menace de son prédateur, l'étoile de mer. Il se nourrit en filtrant des végétaux et des algues.
La variété pecten jacobeus pêchée en Méditerranée est plus petite.

Ce coquillage est consommé depuis l'Antiquité et on la retrouve de temps en temps dans les banquets des Romains.
Merci à Cassy pour ses photos

 Choisir...

Les coquilles fraîches :
Les coquilles Saint-Jacques sont vendues à partir du mois de novembre à fin mars. Elles s'achètent vivantes, et sont d'un prix élevé.

L'emballage doit signaler le nom, le secteur et la date de pêche.

Selon sa provenance, sa fraîcheur et la période pendant laquelle elle est pêchée, la qualité de la coquille St Jacques peut être variable.
Les coquilles ne doivent présenter aucun signe de détérioration, elles doivent être lourdes, bien fermées; si la coquille est ouverte, elle doit se refermer dès qu'on la frappe avec le doigt.

On les trouve également sur les marchés déjà décortiquées. Attention! Si elles sont très blanches, cela peut indiquer qu'elles ont été mises à tremper dans de l'eau afin de les alourdir.

Il existe une coquille Label Rouge, premier produit de la mer, sauvage et non transformé, à avoir décroché le fameux label en 2002 :
- Coquille St Jacques de Normandie. Provenance : côtes du Calvados et de l’Est Cotentin.
Taille minimum : 11 cm.
Rendement minimum : 1kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquilles.
Garantie de corail : au minimum 80% des coquilles présentent un beau corail bien coloré.
Propreté : une coquille très propre, sélectionnée et nettoyée à bord des bateaux de pêche.
Fraîcheur : Coquille fraîche n’excédant pas 2 jours de la mer à l’étal, vendue entière et vivante dans sa coquille.
Signes particuliers : une noix bien blanche, riche en sucre et qui caramélise à la cuisson.
Propriétés nutritionnelles : forte teneur en magnésium, protéines et vitamines et très faible teneur en lipides.


Les coquilles St Jacques surgelées :

Attention ! Les noix de Saint Jacques surgelées sont plus abordables mais elles ne sont souvent que des pétoncles (chlamis, placopecten, argopecten, patinopecten, pecten fumatus) pêchés au Canada, en Australie, Asie, etc. Et le pétoncle, parfois élevé en aquaculture, est un bivalve bien moins savoureux que la coquille St Jacques... De plus, le produit est souvent alourdi par trempage avant congélation ou même par retrempage après congélation! Pour être assuré d'acheter de véritables noix de St Jacques, un seul conseil : le nom de l'espèce doit être mentionné ainsi que le pays d'origine.
Vérifier donc qu'il s'agisse bien de Pecten maximus ou de Pecten jacobeus... !

Parlons cuisine...

Les coquilles fraîchement pêchées sont évidemment les meilleures! Passées une ou deux minutes à la poêle (d'un seul côté de préférence) ou dégustées crues, coupées finement et arrosées d'un jus de citron, elles sont un vrai délice!

Les coquilles Saint-Jacques sont cuisinées en gratin, blanquette, poêlées, à la nage, en papillotes, en fricassée, en feuilleté, en brochettes, en risotto, etc.
Association : mangue, moules, thon, crevettes, langoustines, rouget, lotte, les agrumes, poiraux