 Parlons
cuisine...
Le véritable couscous d'Afrique du Nord est un plat complet comprenant
viande, légumes, pois chiches
et graines de couscous. Il se prépare dans un couscoussier, grande
marmite comprenant deux étages, celui du haut constitué
par un récipient à petits trous permettant le passage de
la vapeur, pour la cuisson de la graine.
On prépare tout d'abord la viande, mouton, agneau
et/ou poulet en général,
coupés en gros cubes ou en morceaux. On ajoute piment,
sel, poivre,
et autres épices (safran ou curcuma,
cumin, cannelle,
etc), pois chiches (mis à gonfler la veille). On couvre d'eau et
on laisse cuire environ 1h.
Préparation de la graine de couscous (non précuite):
Pendant ce temps, dans un plat, verser la graine, l'humidifier avec un
peu d'eau chaude salée. Mélanger du bout des doigts pour
bien séparer les grains. Verser cette graine dans le panier à
trous et sur le couscoussier. Après une dizaine de minutes de cuisson
à couvert, verser à nouveau la semoule dans le plat.
Ajouter alors au bouillon les légumes de saison,
coupés en très gros morceaux (carottes,
navets, oignons,
etc) les plus durs d'abord puis, après 15 minutes de cuisson, les
autres, courgettes, potirons,
tomates, aubergines,
coriandre, etc. Porter à ébullition
à couvert puis laisser cuire à feu doux.
Avant de remettre la graine de couscous dans le panier du couscoussier,
arroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger à nouveau
délicatement pour séparer les grains. Remettre à
cuire sur le couscoussier, couvrir.
Laisser cuire doucement 45 min.
Dans un large plat, dresser en cône la semoule, disposer tout autour
viande et légumes. Délayer un peu de harissa (pâte
de piment très forte) avec du bouillon et servir dans un bol. Filtrer
le bouillon et le servir dans une soupière ou dans des bols individuels.
Pour 1kg de graine de couscous, compter environ 2kg de viande et 1.5kg
de légumes (ou l'inverse si vous aimez les légumes).
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Santé,
régime...
