   La
crevette, famille des Crangonida...mot provenant du picard signifiant
chevrette (petite chèvre), allusion au mode de déplacement
par saut du crustacé.
Nom générique de petits crustacés décapodes
nageurs, à l'abdomen très développé, avec
une carapace souple. Certaines variétés de crevettes peuvent
mesurer jusqu'à 20cm, avec des antennes aussi longues que le corps.
La crevette vit dans les fonds marins sableux, dort toute la journée
la tête enfouie dans le sable et nage la nuit pour chercher sa nourriture
(puces de mer, vers de vase, escargots et algues).
Les principales variétés :
- la gamba ou crevette rose ou crevette rouge; 15-20cm, pêchée
en Méditerranée et en Atlantique.
- la crevette rose de Méditerranée, ou caramote; 15-20cm.
Pêchée sur les côtes.
- la crevette bouquet; 7-12cm; pêchée sur les côtes
rocheuses en Europe et en Afrique.
- la chevrette; un peu plus petite que la crevette bouquet et pêchée
dans les mêmes endroits.
- la crevette rouge; 6-7cm. Pêchée dans l'Atlantique Nord.
- la crevette grise ou boucaud; 3-6cm; transparente crue, elle devient
brunâtre à la cuisson. Pêchée sur les côtes
de la Manche et en Mer du Nord.
Les crevettes sont cuites sur les bateaux de pêche, aussitôt
pêchées.
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  Parlons
cuisine...
Les choisir : Aspect brillant, forme bien recourbée, chair
ferme et décorticage facile.
Préparation
:
Les crevettes se décortiquent
en tirant sur la queue qui va se détacher puis en soulevant et
tirant les anneaux de la carapace juste derrière la tête.
Pour servir, vous pouvez laisser l'éventail de la queue, c'est
décoratif !
Les plus grosses variétés (gambas) sont excellentes
grillées au barbecue.
Toutes les variétés se consomment froides avec du beurre
frais, de la mayonnaise, diverses sauces froides, en mousses, salades,
garnitures (paella), beignets.
On trouve dans le commerce une spécialité vietnamienne :
les chips de crevettes, préparées avec de la pâte
de crevette séchée et découpée en pétales
légers. Ces chips doivent être plongés dans la friture
quelques secondes pour qu'ils gonflent, sans brunir. On les consomme à
l'apéritif.
Avec 1 kg de crevettes, on obtient 500 g de chair. Pour une entrée
pour 4 personnes, prévoir 800 grammes.
Associations : melon, mangue,
papaye, ananas,
lait de coco, crabe. |
