Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol, fermier ou laitier, Sancerrois, origine Cher, Loiret, Nièvre...

AOC reconnue par le décret du 13 février 1976. Abrogé par le décret du 29 décembre 1986.
C'est en 1829 que ce fromage à pâte molle prend le nom de Crottin de Chavignol. Le mot " crottin " semble venir de "crot", petite lampe à l'huile dont se servaient, dans les caves, les vignerons de la région de Sancerre.
Le fromage est réalisé avec du lait entier de chèvre très faiblement emprésuré et souvent à chaud. Le caillé est égoutté sur une toile puis à l'aide d'une louche il est mis en faisselle dans des moules tronconiques percés de petits trous. Après démoulage et salage, il est séché. Affinage de 15 jours environ, le crottin étant retourné régulièrement. A 5 semaines, son odeur forte et sa pâte bien ferme et homogène prouvent qu'il est à coeur.
Il développe une croûte naturelle, tachetée de moisissures à fleurs blanches ou bleues ou brunes et sa coupe doit être lisse.
Poids : 40 et 140 grammes; diamètre : 4 centimètres et épaisseur de 3 cm.45% de matière grasse.
La production est artisanale et laitière.
Il se consomme frais ou sec (3 mois).