Crustacés

Les crustacés (du latin crusta = croûte)…

Les crustacés sont des animaux au corps formé de segments (le céphalothorax et l’abdomen) munis de deux paires d’antennes, à respiration branchiale et à carapace.

Deux espèces :

1. Les crustacés inférieurs : daphnies, anatifes, balane, etc
2. Les crustacés supérieurs : Araignée de mer, Bernard l’ermite, crabes, crevettes, écrevisses, étrilles, homards, langouste, langoustines, tourteaux.

A l'achat, les crustacés doivent être vivants (sauf s'ils ont déjà fait l'objet d'une préparation : par exemple les crevettes, les langoustines...). Ils sont plongés vivants dans le liquide de préparation (court-bouillon). Les crustacés sont toujours servis cuits, chauds ou froids.
Ils ont une teneur importante en oligo-éléments.