Cuisson

Merci à Nancy, diététicienne, pour l'aide apportée à la rédaction de cette fiche.

Modifications physiques et organoleptiques apportées par la cuisson :
La cuisson peut modifier l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments...

I. La couleur...

La cuisson peut modifier la couleur d’origine des aliments, et ceci en fonction de leur nature (animale ou végétale), leur composition chimique et du mode de cuisson.
Par exemple, lorsqu’on les fait griller, sauter, rôtir ou frire, les viandes se colorent extérieurement.
Lors de la cuisson, les protéines et pigments des viandes (myosine, myoglobuline, myoalbumines, etc…) coagulent et changent de couleur.

Le changement de couleur des végétaux dépend :
• De la nature de leurs pigments
• Du degré d’acidité du milieu de cuisson
• De certaines enzymes présentes dans leurs tissus

La chlorophylle (pigment vert) jaunit lorsque le légume cuit trop longtemps à couvert. Il faudra donc cuire les légumes verts à découvert.

Les flavones (pigments jaunes) deviennent plus claires en milieu acide et plus foncées en milieu basique.
La cuisson ou le blanchiment immédiat des légumes verts dans l’eau bouillante salée permet d’inactiver immédiatement les enzymes responsables du jaunissement.


Les anthocyanes (pigments bleus-rouges) rougissent en milieu acide et deviennent pourpres ou violettes en milieu basique. Ceci est visible lors de la cuisson ou l’assaisonnement du chou rouge ou des betteraves.



Les tanins sont responsables du brunissement ou du noircissement de certains fruits et légumes coupés. Le noircissement peut être retardé ou évité par l’utilisation de jus de citron ou un autre élément acidifiant.

Les préparations riches en amidon (farine, roux, pâtes, pâtisseries, mie de pain) chauffées se dextrinisent, caramélisent puis carbonisent. Ceci se remarque lors de la cuisson du pain, des pâtisseries, des aliments farinés sautés ou frits.
Remarque : Les produits carbonisés sont toxiques !

III. La saveur...

Selon la technique utilisée, la cuisson renforce ou atténue le goût des aliments.

• Certains composés sapides et solubles dans l’eau (acides aminés provenant d’une réaction chimique des protéines, arômes, sucres, sels minéraux) migrent sous l’action de la chaleur, soit vers l’intérieur de l’aliment (il se concentre en goût), soit vers l’extérieur (il donne son goût au milieu de cuisson)
• A l’inverse, des arômes extérieurs à l’aliment, provenant par exemple du fond, du fumet, de la garniture aromatique, de liquides salés ou sucrés, passent à l’intérieur de l’aliment.
• La dextrinisation et la caramélisation des amidons et des sucres fait apparaître des composés aux saveurs caractéristiques.
• Les corps gras utilisés pour la cuisson transmettent leur(s) saveur(s) aux aliments ainsi que la nature et la quantité de garniture aromatique utilisée.

IV. Le volume et le poids...

La cuisson peut modifier le volume et le poids des aliments.

Plusieurs phénomènes peuvent être observés :
• Perte en eau par déshydratation superficielle pour les aliments cuits par concentration, au four ou à l’étuvée.
• Perte en matière grasse par fusion à la chaleur
• Augmentation du volume par réhydratation pour les pâtes, le riz, les légumes secs et tous les produits déshydratés.


• Certaines techniques de cuisson en cocotte, en papillote, par exemple, permettent de limiter avantageusement les pertes en eau des aliments

Le choix du mode de cuisson, du matériel le plus approprié, le respect des durées de cuisson et le réglage précis des températures sont autant de points importants à surveiller si l’on désire limiter les pertes en poids et en volume des aliments.

V. La consistance...

Les aliments correctement cuits sont généralement plus tendres, plus onctueux et plus digestes. Les modifications apportées par la chaleur ont plusieurs explications :

• La coagulation des protéines animales ou végétales
• Le ramollissement des tissus conjonctifs à base de collagène lors de la cuisson des viandes. Plus une viande est riche en tissus conjonctifs (collagène : substance gélifiée et collante qu’on retrouve sur certaines viandes après la cuisson), plus la durée de cuisson nécessaire est longue. Les poissons renferment peu de collagène et cuisent donc plus rapidement.
• Le ramollissement des fibres des végétaux
• L’amidon cru est indigeste. Cuit en milieu humide, il prend également une consistance gélifiée (empois d’amidon). Ceci se remarque lorsqu’on épaissit des crèmes, potages, sauces… Cuit en milieu sec (au four par exemple) et à température élevée, l’amidon se dextrinise, caramélise plus ou moins, durcit, devient croustillant et colore les aliments qui en sont riches (pain, pâtisseries, gratins…)

Modifications chimiques...

La cuisson modifie la structure de certaines molécules de l’aliment et peut ainsi les rendre plus digestes.
La cuisson apporte une garantie sanitaire aux aliments :
• En inhibant ou détruisant certains micro-organismes indésirables (moisissures, levures, bactéries d’altération, bactéries pathogènes), en fonction de la température atteinte et de la durée de cuisson
• La cuisson rapide préserve mieux la teneur vitaminique des aliments (vitamine C dans les végétaux par exemple)
Paradoxalement, la cuisson prolongée détruit une grande partie des vitamines sensibles à la chaleur (A, C, B1, B5, B12 par exemple)
• La cuisson à l’anglaise fixe la couleur verte des végétaux riches en chlorophylle.
• La cuisson peut modifier la valeur nutritionnelle des aliments en leur faisant perdre toutes sortes de composés solubles dans l’eau (sels minéraux, vitamines hydrosolubles, protéines, sucres)
• La cuisson facilite la migration de certains composés rendus solubles : soit vers l’intérieur de l’aliment, soit vers l’extérieur, selon le mode de cuisson choisi.