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Cuisson pâte levée

Cuisson...

La cuisson est la dernière opération de la panification. C'est au cours de la cuisson que se réalise la transformation de la pâte fermentée en pain.
Certaines opérations avant d'enfourner sont nécessaires :
1) Le contrôle de la température du four
2) Coupe des pâtons
3) Production de vapeur d'eau à l'intérieur du four de cuisson.

Il existe 3 phases pour la cuisson :
- les travaux d'approche : après l'apprêt, les pâtons sont prêts à cuire dans le four; ceux qui ont suivis l'apprêt dans des moules (baguettes, moules spécifiques) sont prêts à être enfournés.
Dans ces deux cas, c'est à ce moment que l'on coupe les pâtons à l'aide d'une lame.
- la cuisson proprement dite : introduits dans l'enceinte du four, les pâtons subissent l'action de la chaleur humide et se transforment en pain. La température de cuisson avoisine 250°C.
- le défournement : il s'effectue par la sortie du pain.

Le contrôle de la température...

Bien connaître son four! Chaque four possède sa température idéale de cuisson. La température du four doit être aux environs de 240/250°C, soit le thermostat à 8. Si la température est inférieure, le risque est de voir la pâte s'étaler et prendre difficilement couleur.
Si elle est trop forte, la coloration de la pâte serait trop rapide, le pain manquera de croustillant.

Il faut connaître certains termes :
- Four vif : cela signifie une température de 260°C
- Four chaud : cela signifie 250°C
- Four moyen : 220/230°C
- Four doux : 180/200°C

Qu'est-ce un four posé ?

C'est un four dont la température a cessé d'augmenter depuis quelques minutes, elle s'est stabilisée tout en devenant moins vive.

Quel est le rôle de la coupe des pâtons ?

La coupe provoque des points de faiblesse sur la surface du pâton afin de permettre au gaz carbonique présent dans la pâte d'exercer sa puissance vers ces points.

Sous la pression du gaz, les coups de lame s'ouvrent largement, créant ainsi un nouveau volume profitable au pâton tout entier.

On constate qu'en l'absence de coups de lame, le gaz carbonique exerce sa puissance sur un point de faiblesse naturel, c'est-à-dire une moulure ou une déchirure de la pâte.La coupe pratiquée d'une façon régulière sur toute la surface du pâton donne au pain cuit une présentation et une régularité ce qui le rend agréable à la vue.

Avec quoi se pratique la coupe des pâtons ?

Il faut couper la pâte à l'aide d'une lame très aiguisée, permettant une incision nette et franche.
Cette lame doit toujours être propre.

Comment couper ?

- Tenir sa lame inclinée le plus près possible de l'horizontale
- Pratiquer des incisions légèrement en diagonale par rapport à la longueur du pâton.
- Débuter la deuxième incision au dernier tiers de la première, tout en décalant vers la droite.
- Bien couvrir la surface à couper, en débutant et terminant sa coupe aux deux extrémités du pâton.
La profondeur du coup de lame est difficile à contrôler, surtout pour les débutants; il faut toujours songer à couper lame couchée, "sous la peau", afin de protéger au maximum le coup de lame de la chaleur du four.

Quelles sont les différentes coupes ?

- Le coup de lame dit "en saucisson" la lame doit être tenue à la verticale dans le sens de la largeur du pâton, son rôle se limite à créer un aspect particulier au pain; ce type de coupe freine le développement du pâton, qui s'arrondit.

Le coup de lame "Polka".

A l'aide de la lame tenue verticalement, la pâte est incisée en diagonale sur toute la surface du pâton, en partant de la droite vers la gauche, puis de la même façon, mais en coupant cette pâte de la gauche vers la droite. Le but est de former des losanges décoratifs sur le pain cuit.
Ce type de coupe se pratique régulièrement sur les boules.

Parlons de la vapeur d'eau dans le four...

C'est quelques instants avant l'enfournement des pâtons qu'il faut projeter de la vapeur d'eau dans le four (attention, tous les fours familiaux ne peuvent utiliser cette manière de procéder!); seuls les fours à pyrolyse peuvent être utilisés car ils sont étanches.
Un excès de vapeur risque de recoller les coups de lame tandis qu'un manque de vapeur donne des pains gris, ternes et plats, aux coups de lame déchirés.
La vapeur d'eau permet de retarder le dessèchement de la pâte à la chaleur afin que le gaz carbonique puisse continuer plus longtemps son effort de poussée; il en résulte un meilleur gonflement du pâton surtout au niveau des coups de lame qui s'ouvrent.
La vapeur d'eau est un élément capital qui influe sur l'aspect extérieur du pain : on obtient une croûte fine, brillante et de couleur blond brun grâce à la constante humidification de la surface du pâton.

Comment constater que le pain est cuit ?

Ne pas se fier à la couleur de la croûte. Cette croûte peut être colorée alors que le pain n'est pas assez cuit.
- A la vue, lorsque l'intérieur du coup de lame commence à prendre la couleur de la croûte elle-même.
- Au toucher, quand la croûte offre une certaine résistance et résonne lorsqu'on la frappe du bout des doigts, là où elle a été en contact avec la sole du four.
- A la durée même de la cuisson, à condition que le four soit à bonne température.

A la sortie du four, le pain est très fragile, il casse facilement, c'est pourquoi il faut le manipuler et le poser avec précaution.