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Décongélation |
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  Décongeler
le pain congelé...- Par le passage au four : Aussitôt sorti du congélateur, mettre le pain dans le four à une température de 180°C (th6) durant 2 minutes, pas plus. Il faut que la mie soit encore congelée à coeur, afin que la croûte ne se détache pas par déssèchement excessif. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler. La forme croustillante n'apparaît que lorsque le pain entier est décongelé. - Décongélation à température ambiante : La décongélation est longue, surtout pour les gros pains. - Décongélation dans une étuve : le four doit être à 40°C; sortir le pain quand la mie est encore congelée à coeur. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler. Si de la matière grasse n'a pas été ajoutée lors de la fabrication de la pâte à pain, la croûte perd donc toute sa souplesse. Les causes principales du décollement de la croûte au cours de la congélation : - Entreposage du pain en congélalation avant le séchage complet - Différence de température trop importante entre le pain et l'air de congélation. - Congélation du pain rassis. - Emploi de l'acide ascorbique ou jus de citron. |
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