Recette : Fiche échalote.

L'échalote, (ascalonicum), famille des liliacées, originaire du Turkestan...

Plante aromatique vivace à bulbes divisés en caïeux appelés gousses, chacune étant recouverte d'une enveloppe parcheminée violacée. Les feuilles creuses cylindriques, bleu-vert, forment un bouquet d'environ 45 cm de hauteur. Les fleurs blanches ou violettes apparaissent à la fin du printemps ou au début de l'été. L'échalote nous est parvenue par l'intermédiaire des Croisés.
Son arôme est plus fin que celui de l'oignon. Il en existe plusieurs variétés. L'échalote est utilisée comme condiment.

- L'échalote en forme de poire (Bretagne), à gros bulbe allongé. Sa saveur est douce.
- L'échalote de Simiane,à gros bulbe, cultivée dans le Midi .
- L'échalote longue, au bulbe allongé jaune cuivré (Loire). Ses bulbes sont regroupés autour du bulbe central appelé "cuisses de poulet".

Conservation...

Séchage de l'échalote : quand le feuillage est en partie flétri, déterrez les bulbes et faites-les sécher pendant 2 à 3 semaines à l'ombre et au sec avant de les stocker. Les suspendre en bouquets, ne jamais nouer les tiges.

Après ramassage, quelques jours à l'air libre, élimination des feuillages secs puis stockage à l'abri du froid; elle déteste l'humidité. A conserver dans un endroit sec.
Éviter le réfrigérateur car son odeur peut se communiquer aux autres aliments; placez-la entre 0 et 2°C.

Échalote
L'échalote, (ascalonicum), famille des liliacées, originaire du Turkestan... Plante aromatique vivace à bulbes divisés en caïeux appelés gousses, chacune étant recouverte d'une enveloppe parcheminée violacée. Les feuilles creuses cylindriques, bleu-vert, forment un bouquet d'environ 45 cm de hauteur. Les fleurs blanches ou violettes apparaissent à la fin du printemps ou au début de l'été. L'échalote nous est parvenue par l'intermédiaire des Croisés. Son arôme est plus fin que celui de l'oignon. Il en existe plusieurs variétés. L'échalote est utilisée comme condiment.
L'échalote de Jersey ou échalote rose ou échalote bretonne... Bulbe rond et rouge, volumineux. Son enveloppe est mince, cuivrée. Sa saveur est plus fine que l'échalote grise.
L'échalote grise ou échalote ordinaire ou griselle. Elle doit ce surnom aux enveloppes grises et coriaces qui gainent son bulbe; elle est cultivée dans le Gers.
- L'échalote en forme de poire (Bretagne), à gros bulbe allongé. Sa saveur est douce. - L'échalote de Simiane,à gros bulbe, cultivée dans le Midi . - L'échalote longue, au bulbe allongé jaune cuivré (Loire). Ses bulbes sont regroupés autour du bulbe central appelé "cuisses de poulet".
Choisir ... En tresse, en filet, elles doivent être achetées fermes, avec des peaux sèches et brillantes.
	Préparation de l'échalote... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.
	Epluchons l'échalote.... Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.
	Préparation du ciselage... Couper l'échalote en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
	Commençons le ciselage... Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'échalote incisée.
	On continue... Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Le ciselage peut être en dés (brunoise) ou plus gros, en rondelles pour des effets décoratifs, en lamelles, etc.
Parlons cuisine... Dans la sauce béarnaise, sauce à la diable, bordelaise, beurre blanc. Cuite, confite, non épluchée ou émincée, elle accompagne les plats de poisson et de viande. Crue, finement hachée, elle parfume les vinaigrettes (excellente avec les huîtres), salades, les crudités. Leurs jeunes feuilles sont utilisées en salade.
Conservation... Séchage de l'échalote : quand le feuillage est en partie flétri, déterrez les bulbes et faites-les sécher pendant 2 à 3 semaines à l'ombre et au sec avant de les stocker. Les suspendre en bouquets, ne jamais nouer les tiges. Après ramassage, quelques jours à l'air libre, élimination des feuillages secs puis stockage à l'abri du froid; elle déteste l'humidité. A conserver dans un endroit sec. Éviter le réfrigérateur car son odeur peut se communiquer aux autres aliments; placez-la entre 0 et 2°C.
Astuce... Dans un récipient pour micro-ondes, mettre les échalotes. Verser un verre d'eau très chaude.Cuire en position "réchauffage" 2 minutes.Blanchies, elles se pèleront facilement. Laisser tiédir. On peut faire de même en les plongeant rapidement dans de l'eau bouillante.
Composition pour 100 grammes... L'échalote possède des propriétés digestives, ouvre l'appétit, fluidifie le sang, prévient les dépôts de cholestérol dans les artères et possède une action antibiotique. C'est également un tonicardiaque.

calories 55 k calories	Protéines 1,9 g	glucides 13 g	lipides 0 g	eau 81 g	fibres 2,3 g
bore 0	Calcium 26 mg		cellulose 0	chlore 0	Cholestérol 0 g
Cuivre 0	fer 0,4 mg	fluor 0	iode 0	Magnésium 12 mg	Manganese 0
molybdène 0	Nickel 0	Phosphore 49 mg	potassium 248 mg	sélénium 0	sodium 0
soufre 0	Zinc 0
Vitamine B1 0,06 mg	Vitamine b2 0,02 mg	B3/PP/Niacine 0,2 mg	Vitamine B5 0	Vitamine B6 0,2 mg	Folate/B9 20 µg
Vitamine B12 0	Vi tamine A 0	Vitamine C 4 mg	Vitamine E 0,1 mg	Carotènes 0	Vitamine D 0

Échalote