Recette : Fiche farine de blé.

La farine.

On appelle farine la préparation que l'on obtient avec la mouture de l'amande du grain de blé ou de froment (variété de blés) que l'on a broyée, nettoyée. Sa couleur est blanc crème. La fabrication se déroule dans les minoteries.
La mouture consiste à écraser le grain de blé pour transformer son amande en farine et en éliminant le plus possible les enveloppes et le germe. Cinq opérations sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage.

Extraits de D.Chaboissier "Le compagnon pâtissier"

Classification ...

Type et qualité, sont indiqués sur les paquets.
- Type 45 : moins de 0,50 de cendres; son taux d'extraction est de 70% pour les pâtisseries. La farine est plus pure.
- Type 55 : moins de 0,50 à 0,60; son taux d'extraction est de 75 % pour le pain.
- Type 65 : moins de 0,62 à 0,75; son taux d'extraction est de 80 %
- Type 80 : moins de 0,75 à 0,90; son taux d'extraction est de 82 %
- Type 110 : moins de 1 à 1,20; son taux d'extraction est de 85 % le pain complet.
- Type 150 : plus de 1.40; son taux d'extraction est de 90 % pain au son.

Que signifie le taux d'extraction d'une farine...

C'est un pourcentage mettant en rapport le poids de la farine obtenu avec un certain poids de blé.
Plus le taux d'extraction est bas, plus le meunier doit incorporer de farines basses, puis de remoulages et même parfois de sons.
Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.

Propriétés de la farine...

• La farine à l'oeil nu se présente sous la forme d'une poudre blanc crème. Plus elle est blanche, plus elle est pure. Un mauvais conditionnement des blés, une mauvaise conduite de la mouture peuvent nuire à cette blancheur. Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre, la farine est ancienne, elle a subi un début d'altération. Le boulanger dit que la farine est "piquée" pour désigner une farine chargée de morceaux d'enveloppes.

• Odeur et saveur : elle n'a pas d'odeur soutenue, son odeur est légère. Elle a un goût amer, âcre et rance dans le cas d'altérations.
• Granulation : elle varie selon les moulins. Selon la manière d'écraser le blé et celle de tamiser la farine, le degré de finesse varie. Une bonne farine est fine, douce, souple, et ne doit pas trop "rouler" sous le doigt au toucher.
• Propriétés plastiques de la farine ou force boulangère : propriété que possède une farine mélangée à de l'eau de donner une pâte possédant ténacité, extensibilité, souplesse. C'est sa teneur en gluten.

Parlons cuisine...

La farine ne se consomme jamais nature; elle est transformée en pains, pâtes, semoules, pâte brisée, sablée, à choux, feuilletée, briochée, à génoise, etc.
Par la caramélisation des glucides (amidon) et la coagulation du gluten (protéines de la farine), elle donne forme et consistance aux aliments.

Caractéristiques

Farine de blé
La farine. On appelle farine la préparation que l'on obtient avec la mouture de l'amande du grain de blé ou de froment (variété de blés) que l'on a broyée, nettoyée. Sa couleur est blanc crème. La fabrication se déroule dans les minoteries. La mouture consiste à écraser le grain de blé pour transformer son amande en farine et en éliminant le plus possible les enveloppes et le germe. Cinq opérations sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage. Extraits de D.Chaboissier "Le compagnon pâtissier"
Les différents types de farine... C'est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine. Le chiffre du type indiquant le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine. Il existe un certain nombre de types de farine bien déterminés. • Pour le pain on utilise le type 55, la pâtisserie le type 45 ou plus riche (gruaux), le pain complet le type 110, le pain au son le type 150.
Classification ... Type et qualité, sont indiqués sur les paquets. - Type 45 : moins de 0,50 de cendres; son taux d'extraction est de 70% pour les pâtisseries. La farine est plus pure. - Type 55 : moins de 0,50 à 0,60; son taux d'extraction est de 75 % pour le pain. - Type 65 : moins de 0,62 à 0,75; son taux d'extraction est de 80 % - Type 80 : moins de 0,75 à 0,90; son taux d'extraction est de 82 % - Type 110 : moins de 1 à 1,20; son taux d'extraction est de 85 % le pain complet. - Type 150 : plus de 1.40; son taux d'extraction est de 90 % pain au son.
Que signifie le taux d'extraction d'une farine... C'est un pourcentage mettant en rapport le poids de la farine obtenu avec un certain poids de blé. Plus le taux d'extraction est bas, plus le meunier doit incorporer de farines basses, puis de remoulages et même parfois de sons. Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.
Propriétés de la farine... • La farine à l'oeil nu se présente sous la forme d'une poudre blanc crème. Plus elle est blanche, plus elle est pure. Un mauvais conditionnement des blés, une mauvaise conduite de la mouture peuvent nuire à cette blancheur. Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre, la farine est ancienne, elle a subi un début d'altération. Le boulanger dit que la farine est "piquée" pour désigner une farine chargée de morceaux d'enveloppes. • Odeur et saveur : elle n'a pas d'odeur soutenue, son odeur est légère. Elle a un goût amer, âcre et rance dans le cas d'altérations. • Granulation : elle varie selon les moulins. Selon la manière d'écraser le blé et celle de tamiser la farine, le degré de finesse varie. Une bonne farine est fine, douce, souple, et ne doit pas trop "rouler" sous le doigt au toucher. • Propriétés plastiques de la farine ou force boulangère : propriété que possède une farine mélangée à de l'eau de donner une pâte possédant ténacité, extensibilité, souplesse. C'est sa teneur en gluten.
Parlons cuisine... La farine ne se consomme jamais nature; elle est transformée en pains, pâtes, semoules, pâte brisée, sablée, à choux, feuilletée, briochée, à génoise, etc. Par la caramélisation des glucides (amidon) et la coagulation du gluten (protéines de la farine), elle donne forme et consistance aux aliments.
Conservation... Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Types	Caractéristiques	Utilisations
	La farine de gruau issue de blés tendres, riche en gluten (11 %) : elle provient des blés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l’ordinaire. La farine dite fluide ou tamisée, type 45 : Traitée sans grumeaux, elle permet d'absorber plus de liquide.	Pour des pâtes fines, petits pains, brioches, pâtes levées, feuilletées. Pour lier les sauces, crèmes les pâtes liquides crêpes, gaufres et pâtisseries.
	La farine à gâteaux qui contient de la poudre levante et évite ainsi l’emploi de levure	Pizzas, brownies
	La farine ordinaire légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. A tamiser avant l'emploi. La farine la plus couramment utilisée.	Pour le pain, pâte à tarte, à pâté, pâtisseries, croûtes...
65	Farine bise qui existe en bio.	Pour pains et pizzas
80	Farine demi-complète. Existe en biologique	Pour le pain
110	La farine complète obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite.	Pour le pain complet
150	Farine de blé complète, intégrale.	Pour le pain au son
Astuce de Nadou34... Pour bien fariner le poisson, on prend un sac en plastique alimentaire dans lequel on place la farine, le sel (voir même de l'ail coupé fin), on y met le poisson nettoyé et on secoue le sac. La farine est bien répartie.
Santé, régimes. Composition pour 100 grammes... • Amidon (glucides) : 60 à 72 %. A l'état naturel, dans l'amande, il se présente sous forme d'une poudre composée de granules de tailles différentes. Lorsque l'amidon est chauffé à 60°C, il se présente sous la forme d'une masse gélatineuse, transparente et collante (l'empois d'amidon). L'amidon ne se dissout pas dans l'eau froide, ni dans l'alcool ni dans l'éther. • Eau : moins de 16 % • Gluten (protides ou protéines) : 8 à 12 %. Le gluten se trouve uniquement dans le grain de blé. A l'état naturel, dans l'amande, il ne s'appelle pas gluten : ce sont deux matières, la gliadine et la gluténine qui, associées à l'eau produisent le gluten. • Sucre (glucides) : 1 à 2 %. En faible proportion, mais il joue un rôle important dans la fermentation. • Matières grasses (lipides) : 1,20 à 1,40 %. La présence de matièrs grasses influence les propriétés mécaniques de la farine : plus une farine contient de matière grasse, moins sa force boulangère est importante. Un excès de matières grasses dans une farine peut avoir de sévères conséquences sur la conservation, car l'acidité produite par la matière grasse rancit et attaque le gluten en le dégradant. • Matières minérales : 0,45 à 0,60 %. Les matières minérales sont peu importantes : potassium, phosphore, Magnésium, soufre. La pureté de la farine se juge d'après sa teneur en résidu minéral. Les matières minérales de la farine apparaissent lorsqu'on calcine de la farine : après calcination, les résidus se retrouvent sous la forme de cendres. Comme les matières minérales existent en plus grande quantité dans les enveloppes du blé, on en conclut que moins il y a de cendres, plus la farine est pure. • Vitamines B-PP- E

calories 346 k calories	Protéines 8/12 g	glucides 71/72 g	lipides 1,2/1.4 g	eau 13/16 g	fibres 3,5 g
bore 0	Calcium 16 mg		cellulose 0	chlore 0	Cholestérol 0 g
Cuivre 0	fer 1,2 mg	fluor 0	iode 0	Magnésium 20 mg	Manganese 0
molybdène 0	Nickel 0	Phosphore 120 mg	potassium 135 mg	sélénium 0	sodium 0
Vitamine B1 0,1 mg	Vitamine b2 0	B3/PP/Niacine 0	Vitamine B5 0	Vitamine B6 0,2 mg	Folate/B9 0
Vitamine B12 0	Vi tamine A 0	Vitamine C 0	Vitamine E 0,3 mg	Carotènes 0	Vitamine D 0

Farine de blé