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Farine de fèves |
  La
farine de fève, issue de la fève (vicia faba), famille des
légumineuses...La fève est une des plus anciennes plante cultivée. Ses fruits se présentent en gousses vertes virant au rouge tuile sombre à maturité, avec 2 à 5 grosses graines vertes à l'intérieur, ressemblant à de gros haricots aplatis. Fabrication de la farine : décorticage pour séparer la cosse des fèves de la graine, broyage et tamisage. |
 Quel
est son rôle ?La farine de fèves est utilisée en boulangerie. C'est un améliorant ou additif qui accélère l'oxydation de la pâte, car elle contient un enzyme appelé lipoxygenase qui permet de fixer l'oxygène de l'air lors des pétrissages intensifiés. Il participe en partie à l'augmentation du volume des produits grâce au renforcement de la résistance du gluten. Il blanchit la mie des produits. Le dosage est en moyenne de 0,7 à 1% du poids de la farine (maximum toléré 2%). Composition La farine de fèves contient 27 à 33% de protéines, 1.5 à 2% de lipides, 60% de glucides dont 40% d’amidon (30% d’amylose et 70% d’amylopectine), 3.5 à 4% de matières minérales. Son taux d’humidité est d’environ 12% |
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