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Foie gras |
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   Quelles
sont les volailles utilisées pour l'engraissement et pour la production
du foie gras ?Le foie gras est traditionnellement obtenu à partir de l'engraissement des bêtes avec du maïs. Les volailles qui produisent des foies gras sont : - l'oie blanche - l'oie grise - le canard de Barbarie - le mulard, hybride issu du croisement d'une cane de Pékin avec un canard de Barbarie.
Il faut savoir que le foie d'une oie ou d'un canard gavé n'est
pas un foie que l'on a rendu malade; c'est d'abord une capacité
du canard ou de l'oie à garder des réserves. Si vous relâchez
un canard ou une oie que vous avez gavée, il ne lui faudra que
quelques jours à son foie pour redevenir "normal" et
il sera en pleine santé.Pour obtenir une oie grasse ou un canard gras de bonne qualité, il est nécessaire qu'il soit élevé avec une alimentation à base de végétaux, avec un accès à de vastes parcours herbeux. L'animal doit être engraissé traditionnellement à l'âge adulte avec du maïs en grain entier. Le gavage est une opération délicate qui a lieu tous les jours à heure fixe pendant une quinzaine de jours avant l'abattage. Le maïs est bouilli, mélangé à de la graisse d'oie ou de porc et distribué progressivement et doucement avec une sorte d'entonnoir, un embuc, introduit délicatement dans l'oesophage. Les volailles sont immédiatement abattues sur place (pas de transport) après cette période d'engraissement forcé. |
 Quelles sont les différentes appellations ? Les appellations légales concernant les foies gras crus n'existent pas, mais les professionnels utilisent des catégories qui désignent différentes qualités. Qualité Foie extra - A: c'est un foie de mulard, sans hématome, onctueux, très beige; il résiste sans trop réduire aux cuissons longues. Toutes les recettes lui plaisent. C'est un produit que l'on trouve peu et qui s'achète auprès des producteurs, sur les lieux de gavage ou sur les foires aux gras. Qualité extra - B : foie de Mulard ou de Barbarie, ferme, beige, rendant très peu de graisse. Il convient pour le cru, le mi-cuit et la conserve. Première catégorie ou qualité : foie de Mulard ou de Barbarie, plus souple, beige rosé; il peut avoir quelques taches, mais il risque de fondre davantage. Pour les préparations culinaires du genre blocs et mélanges. Deuxième qualité : foie rosé ou légèrement verdâtre, souple, parfois taché de noir. à dégorger avant utilisation. Troisième qualité : foie dont le gavage n'a pas réussi, excellent pour faire de la purée, des mousses, parfaits et pâtés ainsi que pour lier certaines préparations. |
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 Comment choisir le foie gras cru ?Choisir des foies gras de qualité "extra", d'un poids de 400 à 500 grammes pour le canard; ils varient du crème au beige rosé et ne présentent pas de meurtrissures. Veiller particulièrement à la pointe du lobe du foie gras qui doit être ferme sous le doigt. L'ensemble doit être : ferme, souple, lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre, sans tache, d'une couleur uniforme. Lors de l'achat "sous vide", veiller à regarder très attentivement l'étiquette qui vous donnera les mentions écrites clairement avec le type de produit extra ou tout venant ("TV" sur les emballages signifie Tout venant). Sur l'étiquette est indiquée la composition: c'est elle qui détermine, en rapport avec le prix, si le foie est de bon rapport qualité/prix. |
| Parlons du foie gras d'oie... Considéré comme le plus fin. D'une saveur délicate avec une pointe d'amertume. Assez gros, 800 g environ; en dessous, il risque d'être un peu sec; plus gros, il perd beaucoup de graisse. Un seul foie suffit pour une terrine de 6 à 8 personnes, ce qui donne des tranches peu morcelées, d'un bel aspect. On le trouve également sous-vide. |
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| Comment préparer le foie gras ? - Tremper le foie gras au moins 2 heures dans de l'eau fraîche. - Eponger avec un linge fin, le placer sur la partie bombée. - Ecarter délicatement les deux lobes. - Si nécessaire, retirer la fine peau qui entoure le foie - Gratter la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel. - Dégager avec un couteau pointu et bien aiguisé, entaillez légèrement le foie gras pour retirer le canal où circule la bile. - A la jointure au tiers supérieur, enlevez le vaisseau le plus important qui entre dans le foie. - Descendez vers le vaisseau sanguin qui se trouve à sa base et tirer dessus pour faire venir les autres ramifications nerveuses, vous éviterez qu'on les remarque à la cuisson. - Éliminer les petits points de sang. Laver rapidement le foie et l'essuyer. - Toujours manipuler délicatement le foie, vous devez savoir qu'il va se reformer dans difficulté à la cuisson. - Saler, (12 g par kg), poivrer, placer au frais pour 2 heures. - Avant sa cuisson, prendre soin de le frotter avec un linge sec pour enlever le surplus de sel ou de poivre. Le foie aura pris le sel dont il a besoin. Le foie gras est prêt pour toutes les façons de cuisiner. |
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 Quels
vins servir avec un foie gras...- Blancs secs ou fruités, avec des toasts de pain de seigle ou pain de mie. - Champagne avec pains au lait. - Blanc doux ou moelleux avec pain de seigle. - Rouge généreux et tannique avec pain de campagne. - Grand rouge boisé aux tanins fondus avec pain de campagne toasté. Foie gras au naturel : Pacherenc, Sauternes, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne. Foie gras grillé : Côtes de Blaye, Graves rouge, Sauternes. Foie gras poêlé : Pacherenc, Sauternes, Monbazillac, Jurançon. |
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 Stérilisation...Choisir des foies gras de 500 à 600 g de qualité extra, souples et fermes, sans tâche, d'une couleur uniforme. Penser à le dénerver, saler, poivrer, muscade éventuellement. Placer dans le bocal. Compter 2 h de cuisson pour un bocal de 500 grammes. Sa température moyenne doit être de 80°C pour le mi-cuit et 103°C pour la conserve et doit être proportionnelle à son poids. En fin de stérilisation laissez refroidir complètement pour ne pas créer de choc thermique puis mettez au réfrigérateur pour le foie gras mi-cuit. Surtout
ne consommez pas aussitôt après la stérilisation;
attendre un minimum un à deux mois pour le foie gras mi-cuit et
4 mois pour le foie gras en conserve afin que le foie gras développe
tous ses arômes. |
 Astuce 1... Pour trancher le foie gras, utiliser un couteau à lame fine ou une lyre. Tremper dans de l'eau très chaude et essuyer entre chaque coupe. Astuce 2Pour donner plus de croustillant au foie gras poêlé, passer chaque tranche dans de la fécule de pomme de terre avant de cuire. Astuce 3 Pour truffer une escalope de foie gras, faire de petits clous dans la truffe et piquer dans la tranche de foie gras avant la cuisson. Astuce 4Pour démouler un bocal de foie gras, mettre le bocal à l'envers sous le robinet d'eau bouillante pendant 3 à 5 secondes. Poser aussitôt sur la planche à découper. Si c'est une boîte, passer également sous l'eau bouillante rapidement puis ouvrir des deux côtés et conserver l'un des couvercles qui vous permettra de pousser. |
  Santé,
régime composition pour 100 grammes...Il contient de la vitamine B9, de l'acide oléique, un acide gras qui agit dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. |
| calories 448 k calories | Protéines 10 g | glucides 3 g | lipides 44 g | eau 42 g | fibres 0 |
| bore 0 | Calcium 10 mg | cellulose 0 | chlore 0 | Cholestérol 380 mg | |
| Cuivre 0 | fer 6,4 mg | fluor 0 | iode 0 | Magnésium 15 mg | Manganese 0 |
| molybdène 0 | Nickel 0 | Phosphore 170 mg | potassium | sélénium 0 | sodium 740 mg |
| soufre 0 | Zinc 0 | ||||
| Vitamine B1 | Vitamine b2 | B3/PP/Niacine | Vitamine B5 0 | Vitamine B6 | Folate/B9 566 µg |
| Vitamine B12 | Vitamine A 0 | Vitamine C 2 mg | Vitamine E 0,35 mg | Carotènes 0 | Vitamine D 0 |
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Comment le conserver ?
