Recette : Fiche four.

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Four
Le four... Le four possède deux éléments chauffants : - sous la voûte, le grilloir - à la sole (bas du four), un autre élément chauffant. Les réglages de la température s'effectuent à l'aide du thermostat et du sélecteur four/grilloir.
Le thermostat... Le thermostat est gradué de 1 à 10, il contrôle la régulation de la température. Le 0 correspond à la position "arrêt". - Thermostat 1 = four tiède, température 50/80°C. - Thermostat 2 = four doux, température 105/140°C - Thermostat 3-4-5 = four modéré, température 130/180°C - Thermostat 6-7 = four chaud,température 207/230°C - Thermostat 8-9 = four très chaud température 220/240/260°C - Thermostat 10 + gril Four brûlant température 250/300°C - Lorsque, dans une recette, on emploie le terme "four MOYEN" , il s'agit d'une température de 200/220°C - Lorsque, dans une recette, on emploie le terme "four VIF " , il s'agit d'une température au dessus de 250°C - Lorsque, dans une recette, on emploie le terme "four POSE" , il s'agit d'un four ayant subi un temps de repos à température de cuisson afin qu'il ne "saisisse" pas le produit.
Utilisation de la grille support... La grille support est utilisée pour recevoir les plats à rôtir, à gratins, les moules à pâtisserie et les pièces à griller.
Utilisation de la lèchefrite... La lèchefrite doit être utilisée pour recevoir le jus des grillades et des cuissons au tournebroche.
Utilisation de la tôle à pâtisserie... La tôle à pâtisserie sert pour la cuisson des petits gâteaux; elle se pose sur la grille support.
Utiliser le grilloir... Glisser la grille à la distance qui convient à la cuisson de l'aliment : la pièce à griller doit être placée d'autant plus près des éléments rayonnants qu'elle est peu épaisse et qu'elle exige d'être saisie. Attention que l'aliment ne touche pas la voûte... Lorsque la première face est dorée, retourner la pièce sans la piquer pour éviter de lui faire perdre son jus. Faire griller la deuxième face; saler en fin de cuisson. Le temps de cuisson doit être déterminé par l'épaisseur de la pièce à griller et non pas en fonction de son poids. Il faut savoir que l'aluminium, la terre à feu, l'aluminium avec intérieur anti-adhésif, diminuent la cuisson et la coloration du dessous; ces matériaux sont conseillés pour les pâtisseries moelleuses et pour la cuisson des rôtis. Au contraire, la fonte émaillée, l'aluminium anodisé, le fer étamé, le verre et la porcelaine à feu, l'aluminium avec intérieur anti-adhésif et extérieur coloré, augmentent la cuisson et la coloration du dessous. Ils sont conseillés pour les tartes, les quiches et toutes cuissons croustillantes qui doivent être aussi dorées dessous que dessus.
Astuce... Vous pouvez recouvrir la grille d'une feuille de papier aluminium, partiellement seulement, pour conserver une meilleure circulation de la chaleur. Ne placez jamais le papier d'aluminium en contact direct avec la sole. Astuce... Prenez l'habitude de couper le courant quelques minutes avant la fin de cuisson. Pendant ce laps de temps, n'ouvrez pas la porte, la cuisson se terminera grâce à la chaleur accumulée dans l'enceinte du four.
Qu'est-ce que le four à catalyse ? Le four à catalyse, auto-nettoyant, oxyde les graisses à l’aide d’un catalyseur inclus dans les micro-porosités de l’émail. Elle s’effectue à 250°C. En revanche, elle ne traite pas les accessoires collés aux parois. De plus, au bout d’un certain nombre d’utilisations, les parois sont saturées. Beaucoup de fours à catalyse possèdent des parois amovibles, voire réversibles, qui peuvent être remplacées une fois saturées.
Qu'est-ce que le four à pyrolyse ? La pyrolyse permet le nettoyage du four par la combustion de tous les résidus à 500° C, pendant une à deux heures, selon le degré de salissure. Il suffit ensuite d’enlever les cendres résiduelles à l’aide d’un torchon ou d'une éponge. Avantage indéniable : tout est carbonisé. Inconvénient : très énergétique. Mais, l’électricité française étant relativement bon marché, un cycle pyrolyse ne coûte que quelques francs (consommation : environ 3 kWh).A savoir : il est parfois possible de la programmer pour qu’elle se déclenche au moment du passage au tarif en heures creuses. Aujourd’hui, la sécurité est garantie. Tous les modèles pyrolyse ont une porte tempérée (65° C maximum pendant la pyrolyse) et un verrouillage automatique. De plus, leur isolation renforcée se traduit par une moindre déperdition de chaleur lors de la cuisson. Plusieurs durées de cycle sont parfois proposées selon l’encrassement du four, et certains fabricants ont mis au point des systèmes automatiques qui choisissent le cycle en fonction du degré de salissure détecté.
Qu'est-ce que le four à hydrolyse ? La marque Neff est la seule à proposer ce mode de nettoyage qui consiste à verser de l’eau savonneuse sur la sole et à la vaporiser. La température ne dépasse pas celle de l’ébullition de l’eau et le processus dure 21 minutes en tout, dont 4 minutes de chauffage. L’eau se condense sur les parois et le détergent dissout les salissures. Il suffit alors d’essuyer avec une éponge. Ecologique et économique.
Préparer la cuisson... Après avoir préchauffé le four à 180°C pendant 10 minutes, le temps de cuisson est calculé pour 500 g de viande, à multiplier par deux pour 1 kg, par trois pour 1,5 kg etc. La chaleur du four n'est pas uniforme d'un appareil à l'autre. La hauteur de la tablette du four peut aussi modifier la rapidité de cuisson. Aussi faut-il tester votre four et ajuster, éventuellement, la température, selon les résultats obtenus. °C = degrés Celsius °F = degrés Farhenheit
Viande	Température	Electricité	Gaz	Temps de cuisson environ
Boeuf saignant	200°C	200°C	6	20 mn par 500g
Boeuf à point	200°C	7	6	25 mn par 500g
Boeuf bien cuit	200°C	7	6	30 mn par 500g
Agneau	180°C	6	4	35 mn par 500g
Poulet	180°C	6	4	25 mn par 500g
Dinde	190°C	6/7	5	20 mn par 500g
Canard	190°C	6/7	5	30 mn par 500g
Oie	190°C	6/7	4	30 mn par 500g
Porc	180°C	6	4	35 mn par 500g
Le séchage au four... Le four à chaleur tournante est tout indiqué pour sécher au four. La température doit être voisine de 50°C; il faut savoir qu'au delà de 90°C la cuisson des fruits et légumes commence et qu'alors ils durcissent en perdant toute leur valeur nutritive. Si votre four n'est pas à chaleur tournante, il est important de laisser la porte ouverte ou de ventiler avec un ventilateur pour refouler l'air à l'intérieur. Dans votre cuisine, le four lui-même doit être placé dans un endroit bien aéré. Le séchage au four à l'avantage d'être précis, rapide, plus facile à contrôler que le séchage à l'air.
Comment sécher les abricots et les prunes d'Agen (pruneaux) ? - Dénoyauter les prunes et les abricots. - Les ouvrir. - Placer dans le four pendant 12 heures à une température de 45°C. - Enlever du four et laisser complètement refroidir pendant 12 heures. - Au bout de 12 heures, placer une seconde fois au four à une température de 60°C pendant le même temps. A surveiller toutefois pour éviter que la pulpe ne disparaisse complètement... - Laisser refroidir pendant 12 heures. - Placer pour la troisième fois dans le four à 80°C pendant 1 heure en laissant la porte entrouverte. - Les refroidir pendant 8 heures. - Ranger dans des boîtes en fer.