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Fourme d'Ambert

La fourme d'Ambert (AOC depuis le décret du 9 mai 1972)...

L'origine des fourmes d'Ambert et de Montbrison remonte au VIIème siècle. Elles sont nées dans les monts du Forez et sont produites aujourd'hui en Puy de Dôme et dans la Loire.
Le mot "fourme" est dérivée du mot forme, récipient cylindrique, plus haut que large, qui sert à contenir le caillé.
Fromage au lait de vache, artisanal ou laitier, à pâte persillée, non pressée et non cuite.

Fabrication...

Le lait est emprésuré à chaud. Le caillé, découpé et brassé, est mis en moule à la main, puis égoutté et séché. Retourné, il est piqué afin de favoriser la pousse du bleu.
Cette pâte persillée est affinée en cave pendant au moins vingt-huit jours au cours desquels elle développe une croûte naturelle sèche, jaunâtre, feutrée de gris et fleurie de taches rouge orangé.
Sa pâte, de couleur crème, contient au minimum 50 % de matière grasse, et les moisissures sont peu prononcées. Elle dégage une légère odeur de cave et une saveur douce et fruitée. l'un des plus doux fromage à pâte persillée.
On la reconnaît à sa forme très particulière : c'est un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de diamètre, pesant environ 2 kg. Elle est emballée dans un papier d'aluminium vert sur leuel figue en illustration un homme taillant une lamelle de Fourme qui s'enroule autour du couteau : c'est ainsi que l'on vérifie sa parfaite maturation.

Parlons cuisine....

Utilisation : fromage de plateau, il se consomme en fin de repas.
En entrée : sur des canapés de pain grillé, en salades composées (endives). En soufflé, sauce ou crêpes fourrées, gratins, clafoutis. Avec pommes de terre, choux-fleurs, truites, lapins, magrets de canard; poire, raisin.
Service du vin : Un vin rouge ou rosé (Gigondas, Sancerre, Vouvray tendre).
Conservation : ranger dans le bas du réfrigérateur, dans un torchon humide.
Associations : miel, vins rouges, poires, noix, fromage blanc.

Santé, régimes...

Fromage gras.

calories 345 k calories	Protéines 20 g	glucides 0	lipides 30 g	eau 43 g	fibres 0
bore 0	Calcium 720 mg		cellulose 0	chlore 0	Cholestérol 90 mg
Cuivre 0	fer 0	fluor 0	iode 0	Magnésium 0	Manganese 0
molybdène 0	Nickel 0	Phosphore 350 mg	potassium 0	sélénium 0	sodium 1100 mg
soufre 0	Zinc 0
Vitamine B1 0,03 mg	Vitamine b2 0,5 mg	B3/PP/Niacine 0,9 mg	Vitamine B5 2,0 mg	Vitamine B6 0,17 mg	Folate/B9 0
Vitamine B12 0	Vi tamine A 0,12 mg	Vitamine C 0	Vitamine E 0	Carotènes 0	Vitamine D 0