| Supertoinette.com › recettes › fiches de cuisine › Gelées. |
Gelées |
   Les
gelées...Les gelées sont des préparations faites à partir de jus de fruits riches en pectine et de sucre. Par la cuisson, on amène l'ensemble à un degré de déshydratation et de consistance suffisant pour en assurer la conservation. |
  Parlons
cuisine...Utiliser de préférence les fruits avant complète maturité car la pectine y est plus abondante. La pectine (du grec pêktos : figé, coagulé) est une substance contenue dans les fruits qui, sous l'action de la chaleur et de l'acidité des fruits, permet au jus de fruits de se transformer en gelée. Certains fruits sont plus riches que d'autres en pectine (coings, groseilles, pommes, mûres, cassis, abricots, framboises, myrtilles). Il existe des pectines en poudre ou liquide que l'on tire industriellement des pommes; ce produit a la propriété d'accélérer le processus de gélification des confitures. Le goût d'une gelée se rehausse avec certaines épices, vanille, cannelle, un peu d'alcool tel le rhum, cognac, malibu, kirsch, du caramel, avec un fruit d'une autre espèce voisine ou non, de goût plus corsé, pêches et framboises, cerises et groseilles, agrumes mélangés, rhubarbe et fraises, raisins secs, fruits secs. Les confitures et gelées peuvent s'utiliser dans les garnitures de gâteaux, seules ou avec des crèmes. - Pour accompagner les crèmes glacées. - Pour napper les tartes - Pour farcir des chaussons - Pour le pain perdu _ Pour glacer un gâteau. |
  Rôle
du sucre dans les gelées...C'est un conservateur. La quantité de sucre dépend de la durée de conservation désirée; elle varie entre 750 g et 1 kg par kilo de fruits. Pour une conservation longue durée, on peut porter à 1kg500 par kilo de fruits. Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue et peut parfois enlever aux fruits leur parfum. |
  Les
récipients...Classiques, les pots en verre sont vendus dans le commerce. Il faut en posséder de plusieurs tailles. Vous pouvez utiliser les pots en verre ayant contenu d'autres produits après les avoir bien lavés. Les pots doivent toujours être rigoureusement propres. Trempez-les dans de l'eau bouillante avant de vous en servir, ils n'éclateront pas. Remplissez-les avec une petite louche. A l'aide d'un linge humide ou d'une petite éponge, enlevez les salissures faites sur les bords et sur les côtés. |
|
 Conservation...Conserver les pots de confitures à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. Dans ces conditions, les confitures peuvent se conserver une à plusieurs années, mais il faut de temps à autre les surveiller de façon à pouvoir détecter les premiers signes d'une mauvaise conservation. |
| La
gelée peut fermenter si le lieu d'entrepôt est chaud
et humide; si elle n'a pas été assez cuite, elle va fermenter.
Il faut alors la faire recuire comme s'il s'agissait d'une gelée
nouvelle. Les
gelées peuvent cristalliser : si la gelée a été
trop cuite, ou avec trop de sucre, pas assez d'acidité. Une couche
de sucre en cristaux se forme à la surface des pots. La consistance
devient ferme, mais la gelée reste bonne. Verser un peu d'eau bouillante
sur le sucre pour le faire dissoudre.Les
gelées sont liquides : elles contiennent trop d'eau ou
les fruits manquent de pectine. Faire recuire en surveillant la réduction.
S'il manque de pectine, ajouter un gélifiant.
Les gelées peuvent moisir : la surface du pot se couvre peu à peu de taches blanches à verdâtres, veloutées. Retirez cette moisissure avec la pointe d'un couteau, elle s'enlève en général comme une nappe. En général, la confiture ou gelée peut être alors consommée.On peut éventuellement recuire le produit très brièvement. Mais, parfois, beaucoup de moisissure peut altérer le goût de la confiture... Il faut la jeter!  Les
confitures et gelées ne descendent pas :
Elles sont restées trop longtemps renversées et il s'est
créé une pellicule qui s'est cristallisée. Enlever
le couvercle, mettre 1 ou 2 minutes au micro-ondes,
faire descendre, mettre un peu d'eau, chauffer, remettre le couvercle et
recommencer. |
  Astuce...Couper un entonnoir qui vous servira pour remplir vos confitures et gelées. Il évite de salir les bords des pots. |
| Astuce
de Flopee... Si, pour passer vos gelées (mûres, framboises...), vous n'avez pas de mousseline sous la main : un collant de dame fera parfaitement l'affaire (bon, neuf on s'entend...) : c'est parfait pour passer le liquide et garder la pulpe et les pépins, et c'est très résistant ! |
 |
 |  |  |
L'utilisation du site et des forums implique l'acceptation pleine et entière des conditions d'utilisation. © et ® 2001-2005 BENEGIL Développement - Tous droits réservés.   |
- La cellophane : une petite éponge,
un chiffon humide ou un papier 
absorbant
mouillé sur la surface extérieure de la rondelle de la cellophane.
Ce procédé permet une tension parfaite au moment de l'évaporation
de l'
