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Gluten |
   Le
gluten...Le gluten est la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon du blé. ll constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine et de gluténine. C'est grâce au gluten que le pain acquiert son élasticité. On le retrouve dans les farines panifiables : blé, seigle, orge (en très petite quantité,ce qui rend difficile la fabrication de pain à l'orge). La farine de gluten est composée de gluten sec. Riche en protéines, elle a une grande valeur diététique. On la trouve sous forme de pain. Cette farine ne contient pas de glucides. Le gluten ne se digère que dans l'intestin. Les maïs, riz complet, sarrasin, millet et quinoa sont des céréales sans gluten. |
  Deux
photos de pain avec des proportions différentes de gluten...A gauche une proportion importante de gluten : le pain est très "élastique" et présente une mie très souple Lorsqu'on presse sur le pain, celui-ci a tendance à reprendre sa forme initiale, comme un ballon. A droite, une faible proportion de gluten : le pain est plus aéré qu'un pain à la farine normale, très agréable au goût et à l'odeur. |
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