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Griller |
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  Griller
une pièce de viande...• Propreté parfaite du matériel de cuisson (barreaux du gril) • Réglage de l'intensité calorique : tenir compte de la nature, du volume de la pièce à griller 
• Enduire la pièce d'une fine couche d'huile
ou beurre clarifié : cela permet
d'activer la coagulation des protides
et nourrit la viande• Placer la viande dans le sens de la diagonale et quadriller en la faisant pivoter d'un 1/4 de tour : formation d'une croûte et harmonie du quadrillage pour présenter la viande • Retourner sur l'autre face et assaisonner : uniquement après la formation de la croûte • Quadriller à nouveau l'autre face : les éléments nutrititifs sont piégés au centre de la viande • Réserver dans une assiette, les fibres vont se décontracter. Servir. |
 Cuisson
de la viande rouge...Entrecôte, steak, filet, côte de boeuf. • Bleu : cuisson très rapide, consistante molle au toucher; la température à l'intérieur de la viande doit être 40°C environ. • Saignant : cuisson rapide, huiler, assaisonner après la formation de la croûte. La croûte offre une légère résistance à la pression du doigt. La température interne soit être de 55°C environ. • A point : la cuisson va se terminer à four chaud 200/230°C pour une côte de boeuf, cuisson relativement lente; la croûte résiste à la pression du doigt, les gouttelettes de sang perlent sur la surface de la pièce. Température interne : 65°C environ. • Bien cuit : cuisson très lente, la chair est ferme au toucher, la chaleur atteint le centre de la pièce. Température interne : 70 à 80°C environ. |
| Côtelette de mouton, noisette de chevreuil, foie, rognon de veau... • Rose ou à point : saisir la viande, continuer la cuisson à une température plus modérée. Assaisonner après la formation de la croûte. |
| Viandes blanches : escalope, côte de veau, côte de porc... Assaisonner avant la cuisson, huiler, aplatir à la "batte à côtelettes". Saisir la viande, cuire à feu modéré, nourrir la pièce avec du beurre clarifié pendant la cuisson. Sa cuisson est à point lorsque le jus qui s'échappe de la surface de la viande est incolore. |
| Lamp-chop, côtelette d'agneau, tranche de gigot... Rose ou à point : Cuisson rapide, la croûte offre une légère résistance à la pression du doigt. Assaisonner après la formation de la croûte. |
| Ris de veau, pied de porc... Blanchir puis paner au beurre ou à l'anglaise. Passer la pièce dans le beurre clarifié, quadriller puis finir la cuisson à four doux (150°C). |
 Volailles : coquelet, poulet, pigeonneau, pintadeau, magret...Assaisonner, huiler, quadriller les 2 faces, paner à l'américaine ou au beurre.Cuisson à point : piquer le gras de cuisse, le jus qui s'échappe est incolore. La cuisson se terminera à four doux (150°C) |
 Poissons : darnes saumon... Assaisonner, huiler; cuisson rapide au départ, terminer à feu modéré. Quadriller. |
| Poissons : tronçons, anguille, turbot... Assaisonner, huiler, parfois pocher et paner. Quadriller, puis finir la cuisson au four (200°C) |
 Poissons,
sole, Saint-Pierre...Assaisonner, paner au beurre. Passer les filets dans le beurre clarifié, quadriller sur le gril bien chaud, finir la cuisson à four doux (150°C). |
| Poissons entiers, portion : sole... Assaisonner, fariner, + marinade rapide. Quadriller sur le gril bien chaud, finir la cuisson à four doux (150 à 200°C selon la nature du poisson). |
| Poissons, grosses pièces : bar, daurade... Assaisonner, inciser, fariner. Quadriller sur le gril bien chaud, finir la cuisson à four doux (150 à 200°C selon la nature du poisson). |
| Poissons
gras, sardines... Inciser, assaisonner.Cuisson rapide et complète sur le gril. La cuisson est à point lorsque la chair se détache à la pression des doigts. |
| Crustacés, homard, langouste... Assaisonner, huiler, parfois blanchir. Cuire à four chaud, nourrir avec de l'huile aromatisée ou du beurre clarifié pendant la cuisson. Au terme de la cuisson, passer au gril. Préparer une sauce hollandaise avec le corail. |
| Crustacés, gambas... Assaisonner, huiler. Cuisson rapide au four ou à la broche. |
 Charcuterie
: boudin, andouillette, saucisse,
chipolatas, jambon...Huiler le gril, ne pas assaisonner. Temps de cuisson et intensité calorique selon la nature et le volume de la pièce. (Blanchir les saucisses). |
| Légumes: tomates, champignons... Huiler, assaisonner, quadriller sur le gril bien chaud, terminer la cuisson à four doux. |
  Que servir comme légumes d'accompagnements ?Frites, frites scoubidou, pommes de terre croûte de sel, pommes de terre au vin, beignets aubergines, ou de fruits, champignons farcis, tomates aux noisettes... |
  Quels sauces et beurres d'accompagnements ?Sauce échalotes, sauce mayonnaise au roquefort, beurre d'escargots, sauce hollandaise, moutarde aux olives, beurre de fenouil, sauce pâtissière aux crevettes. |
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Pour
griller, quels matériels utiliser ?
