gruyère

 Le gruyère...

Le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de gruière en 1655, du nom de la Gruyère, une partie du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué. Mais on fabrique du fromage depuis des siècles dans ces contrées des préalpes et des alpages.
La première référence à cette fabrication remonte à un écrit du Comte Guillaume de Gruyères, adressé au monastère de Rougemont en 1115 et définissant les obligations de ce dernier quant à la production de fromages dans les Alpes gruériennes et quant à l'habitat des armaillis (nom donné aux bergers dans les alpages fribourgeois).
Au 18e siècle, la production gruérienne est déjà estimée de 2'500 à 3'000 tonnes et l'Académie française adopte le mot "gruyère" qui est défini comme un fromage fabriqué en Gruyère.
En 1856, au Concours Agricole de Paris, deux exposants fribourgeois obtiennent des médailles d'or pour leurs Gruyères, qualifiés de "meilleurs du monde" par un membre du jury et aussi "d'excellents produits des vaches fribourgeoises".
En 2004, 10'597 tonnes de ce fromage à pâte dure ont été consommées.

Sources : http://www.fromagesdesuisse.com

Caractéristiques....

Le gruyère est un fromage au lait de vache cru et entier, à 45% de MG sur extrait sec, à pâte pressée cuite. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de gruyère AOC de 35kg environ.

Ses dimensions doivent être, pour sa hauteur, de 9,5 à 12 cm, pour son diamètre, de 55 à 65 cm, et pour un poids de 25 à 40 kg.

Zones de production : les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que certains districts du canton de Berne (Courtelary, La Neuveville et Moutier).

Le gruyère a obtenu son AOC depuis juillet 2001.
Le cahier des charges mentionne que :
- les vaches ne peuvent être nourries que d'herbe ou de foin, sans additif ni ensilage ;
- le lait doit obligatoirement être livré deux fois par jour à la fromagerie par des producteurs de lait situé dans un rayon de collecte de 20 km maximum ;
- la cuve de fabrication doit être en cuivre, et ne peut servir à la fabrication du Gruyère qu'une fois par 24 heures ;
- le chauffage s'effectue sur le grain et non pas sur le lait (lait cru, non pasteurisé) ;
- le brassage en cuve est laissé au soin de l'artisan fromager ;
- l'affinage a lieu en caves humides (>92°), à une température comprise entre 12°C et 18°C ;
- les "tablards" ou planches d'affinage sont obligatoirement en épicéa brut, non raboté ;
- l'usage d'agents anti-microbien ou de colorant de croûte est interdit, les meules doivent n'être frottées qu'à l'eau et au sel ;
- l'affinage est de 5 mois minimum et peut aller jusqu'à 16 mois.

Il existe plusieurs variétés de gruyère, en fonction de leur affinage et de leur provenance :
- le gruyère doux (5 mois d'affinage)
- le gruyère mi-salé, le plus courant (8 mois environ d'affinage)
- le gruyère salé (10 mois d'affinage)
- le gruyère surchoix (12 mois d'affinage)
- le gruyère d'alpage : fromage saisonnier (d'avril-mai à octobre) produit strictement sur les hauts pâturages de montagne, pendant les estives. Maturation de 5 à 10 mois. C'est un excellent produit au goût particulièrement fin.

Souvent confondu avec l'emmentaler AOC, il s'en distingue par une pâte sans ouverture, son poids de 35 kg et une quasi-totale absence de trous.
http://www.gruyere.com/

Fabrication...

Au lait cru, n'ayant subit aucun traitement thermique, le fromager ajoute un ferment lactique à base de petit-lait, cultivé dans la fromagerie. A un certain niveau de maturation, il déverse la présure de caillette (ingrédient naturel provenant de l'estomac des jeunes veaux nourris au lait). Celle-ci contient des enzymes qui vont provoquer la coagulation du lait.
Au moyen d'une machine munie de grands couteaux (les tranche-caillé), ce caillé va être lentement brassé à froid dans la cuve pour que la matière se sépare en grains de la taille de grains de blé.
Alors, progressivement, la masse de grains et de petit-lait sera chauffée aux environs de 55° pendant 40 à 45 minutes.
La sortie du fromage peut commencer : le caillé est égoutté et tassé dans des moules puis mis sous presse, passant en quelques heures d'une pression de 300 à 900 kg. Chaque meule est systématiquement identifiée par un numéro, par la marque de la fromagerie ainsi que par la date de fabrication. Ces marques noires sont faites avec de la caséine, la protéine du fromage. Là encore, aucun ajout de corps étranger ou artificiel.
Après vingt heures de pressage, les pièces de Gruyère AOC séjourneront pendant vingt-quatre heures dans un bain de sel à 20 %.

L'affinage...

Pendant les dix premiers jours, les meules seront retournées et frottées quotidiennement avec un mélange de sel et d'eau. Ensuite, à raison de deux fois par semaine pendant trois mois puis d'une fois par semaine jusqu'à leur vente, elles seront encore retournées et frottées, avec de l'eau légèrement salée seulement.
Ce lavage permet d'entretenir une belle croûte saine, garante d'un fromage sain lui aussi. La lente maturation en cave va provoquer la dégradation du complexe caséine-graisse jusqu'au stade des acides aminés facilement digestibles.
L’affinage se poursuivra en cave et durera entre cinq et douze mois.
http://www.gruyere.com/