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Huître |
  L'huître
(ostrea edulis), famille des Ostreidae...Mollusque marin bivalve qui se nourrit de plancton : l'huître est planctophage. Elle se caractérise par sa coquille plate ou creuse, feuilletée et recouverte de stries; il en existe plusieurs espèces comestibles. Les huîtres font l'objet d'un élevage (l'ostréiculture); la fécondation se fait à l'intérieur de la coquille, puis les larves (naissains) sont rejetées vers  l'extérieur.L'origine des larves n'est pas primordiale dans la culture, mais en revanche très importantes sont les conditions d'engraissement et d'affinage, typiques à chaque région. Le Morbihan fournit en naissains la majorité des élevages d'huîtres plates de France, que ce soit de la bouzigue ou de la belon qui sont pourtant bien différentes. L'huître vit à partir du rivage jusqu'à une profondeur de 20 mètres. Un élevage dure de 2 à 5 ans et demande une surveillance constante. Il se fait dans des « parcs », en zone littorale, parcs baignés par des eaux contrôlées pour s'assurer de leur qualité sanitaire. L'éleveur devra veiller pendant toute la durée de la croissance à détacher les huîtres les unes des autres à l'intérieur des poches, pour que les creuses ne deviennent pas des « longues » et que les plates soient bien rondes. Plus l'huître grandit, plus elle demande de place, et donc des parcs plus importants. Il faut éviter les pollutions et la préserver de ses ennemis (raies, bigorneaux, crabes, étoiles de mer, pieuvres et oiseaux marins). Les meilleures huîtres sont affinées par leur immersion dans des « claires », bassins naturels riches en phytoplanctons. Cette méthode améliore la qualité des chairs et la saveur de l'huître. Le prix des huîtres dépend de l'origine, du calibre et de la durée de l'élevage. Merci à neige et Patricia pour ces belles photos |
- La belon : appellation autrefois réservée aux
huîtres de Riec-sur-Belon, près de Concarneau. Aujourd'hui,
l'appellation concerne toutes les huîtres plates bretonnes élevées
en eau profonde, souvent en Bretagne du Nord.
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 Parlons
cuisine...Choisir... Les huîtres doivent toujours s'acheter vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les frappe, relativement lourdes car elles doivent être pleines d'eau. On ne les ouvre qu'au dernier moment. La vitalité d'une huître ouverte se vérifie en la piquant : elle doit aussitôt se rétracter. Ouvrir
l'huître...L'huître s'ouvre par une légère incision du côté arrondi de la coquille qui permet de sectionner le muscle adducteur. L'ouvrir seulement une demi-heure avant de le déguster. Conseil important : jetez la première eau et laissez-lui le temps de « refaire son eau», l'huître n'en sera que meilleure. Surtout, ne la conservez pas sur de la glace. Le froid casse les flaveurs de l'huître comme il casse celles du vin.
On consomme le plus souvent les huîtres crues et vivantes avec citron,
beurre frais et pain de seigle ou avec une
vinaigrette à l'échalote.Elles peuvent aussi être cuisinées pochées, gratinées, avec différentes sauces, en beignets, brochettes, croquettes, soupes, consommés. On peut les servir en garniture de poissons, viandes rouges, volailles, chipolatas etc. Servir l'huître avec du vin blanc très sec (Muscadet, Chablis, Meursault, gros-plant, Bordeaux blanc) ou avec certains rouges peu tanniques; le nec plus ultra restant un Champagne... |
| Conservation
: de 8 à 10 jours après l'achat en bourriche d'origine ou
enveloppées dans des algues ou un linge humide, côté
bombé en dessous, dans une cave ou dans le bac à légumes
du réfrigérateur entre 0 et 8°C. |
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Quand les transports étaient longs, il suffisait de presser quelques gouttes de citron sur l'huître pour la voir se contracter et vérifier qu'elle était bien vivante. C'est de là que provient la coutume d'arroser les huîtres de citron bien que cette précaution soit aujourd'hui inutile, les huîtres étant acheminées très rapidement sur les lieux de vente. Dans le même ordre d'idée, on disait que l'huître ne pouvait se consommer que durant les mois en "R" (septembre à avril) car durant l'été, les huîtres risquaient d'être avariées durant un transport prolongé. De nos jours, l'huître est sur notre table 12 mois par année et les problèmes viennent essentiellement des huîtres qui peuvent être contaminées par des virus ou des bactéries, entraînant alors des problèmes digestifs. Si une huître a une odeur suspecte, ne la mangez pas, c’est le meilleur moyen d’éviter les ennuis... |
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