kéfir |
  Le
kéfir (ou képhir)...
Originellement, les kéfirs se présentent sous forme de grains,
ayant l'apparence de petits morceaux de chou-fleur
pour le kéfir de lait, et de cristaux translucides pour le kéfir
de fruits. Ces grains sont la résultante de l'association de différentes
espèces microbiennes à savoir :
- Bactéries lactiques et levures spécifiques fermentant
les unes le lactose ou sucre de lait,
les autres le saccharose et le fructose.
Avant notre ère, les Perses développèrent le kéfir
de fruits, dont la consommation s'étendit par la suite à
la plupart des peuples musulmans. Au Nord, dans les grandes régions
d'élevage, les Russes ont développé le kéfir
de lait, qui s'est implanté en Europe et Asie septentrionale. Les
kéfirs constituent encore aujourd'hui la base générale
des boissons à caractère diététique
consommées par les populations qui bordent le massif caucasien.
Les grains de kéfir introduits, selon leur nature, dans du lait
ou dans des jus de fruits étendus d'eau,
ont la propriété de les fermenter
et de les transformer en boissons rafraîchissantes.
Mais la présentation en grains ne permettant pas de satisfaire
aux exigences bactériologiques de l'alimentation, Yalacta
a sélectionné les micro-organismes originaux de ces kéfirs
et a mis sur le marché une poudre lyophilisée de haute pureté.
(Documentation de Yalacta).
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 Fabriquer
les kéfirs...
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Pour la préparation de képhir fruits
:
Poudre lyophilisée. Flacon de 4 g, composé de lactose, saccharose,
dextrose.
Probiotiques : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.
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Pour la préparation de kéfir de lait : Ferment lactique
sous forme de poudre lyophilisée. Flacon de 4 g composé de
poudre de lait et saccharose.
Probotiques : lactobacillus bulgaricus caucasicus, lactobacillus bulgaricus
casei,
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum,
Saccharomyces kéfir.
On trouve ces poudres en pharmacie. |
Parlons
cuisine ...
- Les ferments en poudre :
ils permettent d'obtenir des boissons épaisses, rafraîchissantes.
Se conformer au mode d'emploi.
- Les ferments en grains :
Préparation d'un kéfir de fruits :
Placer les grains de kéfir dans un bocal d'un litre et demi. Presser
un jus de citron ou d'orange. |
  Prenons
le jus de citron ou de fruit...
Ajouter le jus dans le bocal, verser environ un litre d'eau et fermer hermétiquement.
Attendre la fermentation en vérifiant régulièrement
tous les 2 jours.
Le kéfir est bon lorsqu'il est légèrement gazeux, après
environ 2 jours de fermentation. Si l'on attend trop longtemps, le kéfir
deviendra trop acide et imbuvable. Sa teneur en alcool ne dépasse
pas 1%. |
Le
kéfir de lait...
Les grains de kéfir de lait sont blancs; ce ne sont pas les mêmes
que ceux du kéfir de fruits. La préparation doit être
consommée dans les 3-4 jours après fermentation.
Fabrication...
Pendant 24 heures, à température ambiante, faire tremper
dans un bocal en verre : 2% de grains pour 98% de lait, entier, demi-écrémé,
écrémé, ou lait en poudre reconstitué, le
lait étant chauffé à env. 16 à 20°C. Attention
! Ne pas remplir à ras bord car le liquide va fermenter ! Remuer
de temps en temps.
Les grains devraient être remontés en haut du bocal et le
lait devrait se présenter sous forme de yaourt liquide. Si ce résultat
n'est pas obtenu - cela dépend de plusieurs facteurs, en particulier
de la saison de préparation - laisser encore au maximum 12 heures.
Séparer le liquide et les grains. Le liquide est mis en bouteilles
fermées et doit être bu les jours qui suivent (le 4e jour,
le kéfir sera acide et alcoolisé).
Les grains doivent être remis dans du lait pour une nouvelle production.
S'ils sentent trop fort, les rincer tous les jours pendant 2-3 jours.
En été, compter 25 à 30 g. de grains de Kéfir
dans 1/2 litre de lait; au bout de 12 heures, la coagulation commencera
12h plus tard. Mélanger et mettre en flacon, placer dans le frigo.
24 heures plus tard, passer le kéfir.
Source : Source : http://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/conservation.html
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Conservation
des grains :
- Au réfrigérateur, bien recouverts de lait, dans un bocal;
à changer 1x par semaine.
Pour une conservation plus longue :
Congélation...
Rincez soigneusement les grains à l'eau claire et sans chlore
et laisser égoutter dans une passoire puis laisser sécher
sur un papier absorbant. Rangez vos grains égouttés dans
un sac de plastique de congélation ou dans une petite boîte
frigorifique. Saupoudrez les grains de lait sec en poudre de façon
à les recouvrir. Mis au congélateur, les grains peuvent
survivre une année.
Réactivation de grains congelés :
Tremper les grains à dégeler quelques minutes dans l'eau
froide. Rincer soigneusement pour évacuer le lait en poudre et
placer les grains dans du lait à température ambiante selon
les proportions suivantes : un tiers de grains pour deux tiers de lait.
Changer le lait de toutes les 24 heures, même si la fermentation
n'a pas réussi. Répéter ce processus. Cela peut durer
ainsi plusieurs jours, jusqu'à ce qu'une fermentation complète
ait lieu. Ensuite augmenter progressivement la quantité de lait
jusqu'à la mesure habituelle.
La congélation peut avoir "stressé" les grains
et il est parfois difficile de les réactiver.
Source : http://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/conservation.html
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 Santé,
régimes ...
Le kéfir a des effets bénéfiques sur le rééquilibrage
de la flore intestinale et sur le système digestif en général.
Il a un effet de nettoyage du corps et peut être extrêmement
bénéfique en cure pour conserver une parfaite santé.
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