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Levure chimique ou agents levants |
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 Comment
la conserver ?Elle se conserve longtemps si elle est enfermée dans une boîte métallique hermétique. Ne jamais utiliser de levure chimique présentant des signes d'altération car elle risque de communiquer un mauvais goût aux produits dans lesquels elle sera incorporée et surtout de devenir toxique. |
 Quelle
est action de la levure chimique dans la pâte ?Pour agir, la levure chimique a besoin d'humidité et de chaleur. Lors du pétrissage, l'humidité va supprimer le rôle neutralisant de l'amidon mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l'eau. Il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est généralement de faible intensité, mais qui se poursuit jusqu'au moment de la mise au four, d'où la nécessité de cuire rapidement les produits fabriqués : le préchauffage du four est donc important ! Dans le four, sous l'action de la chaleur, le dégagement du gaz carbonique s'accentue et les nombreuses bulles de gaz carbonique cherchent à s'échapper. Elles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant 5 minutes. La pâte se solidifie et le gaz carbonique n'a plus de force pour pousser cette masse solide. Le gonflement des gâteaux est fonction de la qualité de la levure; le dégagement de gaz carbonique doit s'accomplir avant la solidification de la masse, sinon la pâte ne lève pas. |
 Quelques
conseils d'utilisation...On utilise la levure chimique dans les madeleines, les cakes, sablés, pains de Gênes, bicuits, etc. Elle permet d'obtenir des produits plus légers possédant une texture plus aérée. Il faut respecter le dosage indiqué par les fabricants qui avoisinent les 20 grammes par kilo de farine. Une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier et communique un goût désagréable qui est dû à l'action du bicarbonate de soude sur les corps gras.  Pour bien répartir une levure chimique dans toute la pâte, il faut la tamiser avec la farine. On obtient une levée régulière et un meilleur résultat. Il ne faut jamais délayer la levure chimique dans un liquide afin d'éviter un dégagement prématuré de gaz carbonique. Une pâte dans laquelle on a incorporé la levure chimique doit être cuite sans tarder. Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques. L'humidité de la pâte provoque un premier dégagement de gaz cabonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four. |
| Remerciements à D.Chaboissier livre le compagnon pâtissier d'où sont tirés des extraits. |
| Levure
de boulanger super active... Pour la fabrication du pain, on trouve maintenant de la levure de boulanger
avec adjonction de produits chimiques. |
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