Maïs |
   Le
maïs...(zea mays), famille des Poaceae, originaire d'Amérique
centrale. Appelé aussi "blé turc".
Christophe Colomb ramena le maïs d'Amérique, il y a cinq siècles.
Cette céréale de grande taille (1 à 2m de hauteur)
à forte tige porte des feuilles vertes allongées, brillantes,
à l'aisselle desquelles pousse une fleur (femelle) produisant ensuite
un gros épi. Les fleurs mâles poussent en panicule terminal.
La culture du maïs a fait l'objet de nombreuses études pour
augmenter son rendement et sa résistance aux maladies. La majorité
des plants cultivés sont des hybrides.
Le maïs est cultivé pour son grain, utilisé dans l'alimentation
humaine et dans l'alimentation animale (fourrage frais, sec, en ensilage);
le maïs est également utilisé dans l'industrie agro-alimentaire
(pâtisserie, distillerie, biscuiterie), pharmaceutique (édulcorant),
pour la production de plastiques biodégradables et comme biocarburant.
La récolte a lieu lorsque les épis ont perdu leur couleur
verte.
Différentes variétés de maïs sont cultivées
:
- Le maïs fourrager
- le maïs vitreux (semoules)
- le maïs corné (cultivé en Argentine et aux États-Unis),
utilisé pour la fabrication des corn flakes
- le maïs doux (alimentation humaine)
- le maïs à éclater (pop-corn)
- le maïs farineux (peu cultivé)
- des variétés diverses de maïs riches en huile.
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 Le
maïs doux :
Ce maïs est récolté quand les soies commencent à
brunir.
Légume à part entière, contenant 75 à 80% d'humidité,
on le trouve frais, en épis, ou égrené et mis en conserve. |
La
farine et la semoule de maïs :
a) La farine :
La farine de maïs, légèrement jaune, est obtenue
par mouture; elle est riche en amidon et
pauvre en gluten. Selon la finesse de la
mouture et le travail sur le grain, on obtient soit des semoules plus
ou moins fines soit des farines, ou des fécules type Maizena,
à base d'amidon de maïs.
Celle-ci possède des propriétés gélifiantes
utilisées pour épaissir les aliments. La cuire quelques
minutes, afin de faire disparaître son amertume. Elle sert en particulier
pour préparer des sauces et des crèmes. La "maizena"
rend la sauce plus légère que celle confectionnée
avec de la farine de blé.
- La semoule de maïs est obtenue par broyage
de grains de maïs. Elle est souvent précuite à la vapeur
(polenta).
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  Parlons
cuisine...
Le maïs peut être consommé entier ou égrené,
en semoule, en farines, en flocons :
- La farine de maïs peut être utilisée pour
faire d'excellents pains (pour lever, elle doit être mélangée
à de la farine de blé), des pâtisseries, galettes
ou crêpes, gâteaux (les millas du sud-ouest)...
- La semoule de maïs, cuite à l'eau ou dans du
lait est appelée "polenta" en Italie ou "mamaliga"
en Roumanie.
- Le maïs peut être préparé en flocons
deshydratés et grillés (corn flakes)
- les grains de maïs peuvent être grillés
(pop corn). Attention, bien couvrir la casserole car les grains sautent
en éclatant!
- L'huile de germes de maïs est utilisée en cuisine
pour la cuisson ou l'assaisonnement
- Le maïs entre dans la composition du bourbon ou whisky
américain.
- Le maïs doux : Tout juste récolté,
il peut même être consommé cru. Pour le cuire, ne
pas saler l'eau de cuisson qui durcirait l'enveloppe des grains.
L'épi avec son fourreau de verdure est plongé dans l'eau
bouillante et cuit très brièvement (plus longuement si
les épis ne sont pas jeunes). Cette façon de le cuire
intensifie sa saveur. On peut également griller les épis
sur grill chaud.
- Le maïs égrené est utilisé dans
les soupes, salades composées, il accompagne viandes, poissons,
volailles etc.
A
savoir : On peut consommer toutes les variétés
de maïs, la variété la plus succulente étant
le maïs doux; il aura un goût plus ou moins fin, une enveloppe
plus ou moins épaisse. Pour vérifier la maturité
du grain sur la plante, planter un ongle dans un grain : si un liquide
sourd(le "lait") , le maïs est à point.
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 Santé,
régime...
Riche en magnésium, potassium,
phosphore, fer,
en provitamine A (carotène), pauvre
en lipide et en vitamine
B, il fournit 110 cal au 100 grammes,
dont 18 g de glucides. Il contient de l'amidon
et sa richesse en fibres est intéressante
pour le transit intestinal.
C'est une céréale sans gluten.
L'huile de maïs est appréciée dans l'alimentation humaine
par la présence d'antioxydants qui la rendent plus stable.
Les barbes de maïs, cuites en décoction
sont d'excellents diurétiques et ont des propriétés
antihémorragiques. |
