   Botanique
Manioc
- Manihot esculenta
- Manihot opi
Famille des Euphorbiacées
Origine : Brésil.
Le manioc pousse en Amérique du Sud, en Amérique Centrale,
en Afrique, dans les Antilles.
C'est un arbrisseau à tiges noueuses qui peut atteindre une hauteur
de 5 mètres.
Les racines, tubéreuses à chair blanche et à l'écorce
brune, mesurent entre 30 et 50 cm de long et 5 à 10 cm de diamètre.
Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.
Les feuilles sont larges et composées.
Il existe deux variétés de manioc :
- le manioc doux (manihot opi), aux racines et aux feuilles consommables
directement
- le manioc amer (manihot esculenta), le plus cultivé car
son rendement est supérieur; il est non consommable sans prétraitement
: il contient des glucosides cyanurés toxiques qui sous l'effet
d'une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. Ce poison, en quantité
plus importante dans l'écorce, est éliminé par épluchage,
lavage ou cuisson, ou séchage au soleil, ou fermentation.
Ce manioc est ainsi transformé en tapioca, en cassave,
en gari, en farine (appelée "foufou" en
Afrique)
Le manioc sert à la fabrication d'eau-de-vie.
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 Parlons
cuisine...
Le manioc doux ou amer peut être pilé, réduit
en semoule, présenté en galettes,
en bouillies, croquettes, beignets.
- Epluchée, lavée et coupée
en morceaux, la racine du manioc doux peut être cuite à l'eau
salée et cuisinée comme la pomme
de terre pour accompagner viandes ou poissons.
- Les feuilles de l'arbrisseau (manioc doux) se préparent
comme les épinards.
- On en tire une farine (manioc doux
ou manioc amer traité) qui sert pour les bouillies, galettes,
potages, ragoûts, pains et gâteaux.
- Le tapioca est une fécule de manioc amer qui est utilisé
pour épaissir les soupes, les puddings, les crèmes ou les
flans.
On le retrouve dans les "perles du Japon", ajoutées dans
les potages.
Le terme "tapioca" signifie "résidu séché"
en langue indienne (tupi et guarani).
- Le gari est une semoule finement granulée obtenue à
partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée,
tamisée puis desséchée au feu.
Le mot d'Hélène...
Le manioc (il s'agit du manioc doux !) est consommé
quotidiennement au Paraguay. On fait simplement bouillir le manioc après
l'avoir pelé puis on le pose sur la table, car il accompagne pratiquement
tous les repas (il a le double avantage d'être bon marché
et calorique). Là-bas, on consomme également le manioc frit
: on le débite en morceaux et on le passe à la friture,
exactement comme s'il s'agissait de frites; c'est simple, rapide et délicieux...
Meilleur que des frites "traditionnelles". Enfin, on le consomme
également sous forme de farine.
Voilà pour la petite histoire !
Depuis mon retour en France, je consomme de temps à autre du manioc
car je me suis habituée à son goût; personnellement,
je trouve que selon sa provenance, il n'a pas du tout le même goût.
Certains ont goût de châtaigne... Un vrai délice !
(du moins à mon avis).
Le mot de Michelle...
Sur la fiche technique des perles du Japon, on dirait bien que c'est le
fameux tapioca fabriqué à partir du manioc. Quand j'étais
petite, on en mangeait souvent. Maman le cuisait au lait ou à l'eau
avec du sucre. Cuit, le tapioca a une consistance gélatineuse.
Le tubercule du manioc (il s'agit du manioc doux !) est utilisé
en gâteau : on le râpe et on le mélange à des
oeufs, du beurre, du sucre, de la vanille bien sûr et on le cuit
au four. C'est très bon. Avec le manioc râpé, on fait
aussi des galettes. Une de mes tantes faisait elle-même sa fécule
de manioc; on l'appelle chez nous (Ile de La Réunion) : poudre
de manioc. C'est très utilisé dans la cuisine chinoise pour
lier les sauces.
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