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Margarine |
  La
margarine...En 1869, Napoléon III lance un concours pour trouver un produit qui pourrait remplacer le beurre, et qui se conserve. Un chimiste français, Henri Mège Mouriès, né à Draguignan le 24 octobre 1817, va gagner ce concours; il est passionné par les problèmes de l'alimentation humaine. Un centre de recherche est installé dans une ferme expérimentale de Vincennes. En 1870, en barattant de la graisse de boeuf, Mouriès parvient à l'émulsionner et à obtenir un produit blanc ayant un point de fusion satisfaisant et qui peut se conserver très longtemps sans rancir. Il appelle ce produit margarine, du mot grec "margaron" signifiant "blanc de perle". En 1872, Mège Mouriès sera autorisé à commercialiser son produit. Son invention sera exploitée en France et à l'étranger. |
| Qu'appelle-t-on margarine ? Les margarines sont des émulsions composées d'un mélange de différentes huiles fluides ou concrètes, d'origine végétale ou animale, d'eau ou de lait écrémé, complété d'un certain nombre d'adjuvants. |
| Qu'appelle-t-on adjuvant ? Ce sont les produits que l'on incorpore dans une matière pour en améliorer certaines caractéristiques. Pour la margarine : La lécithine (E322), des mono et diglycérides d'acides gras alimentaires (E.471) qui ont pour but de faciliter l'émulsification. Le sel, en faible quantité est destiné à relever la saveur. Un édulcorant, le glucose, le lactose et le sucre inverti, il favorise le brunissement des aliments lors de la cuisson. Du diacétyle, pour donner l'arôme du beurre à la margarine. C'est un liquide jaune répandu dans la nature (bière, produits laitiers). De la fécule 2g au kilo, substance révélatrice évitant des fraudes (décrets du 30/12/1931) et (31/12/1931) qui permet de distinguer la margarine du beurre par une simple analyse. La fécule se colore en violet en présence d'iode. |
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| Conservation... Elle peut se conserver pendant plusieurs semaines dans un lieu frais et sec, à une température de 10°C. La margarine fixe les odeurs, il est fortement déconseillé de la conserver près de denrées dégageant une odeur très prononcée (poissons, fromages). |
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| Parlons
cuisine ... Les margarines à tartiner : margarines végétales, souvent allégées, dont la texture et le goût tendent à ressembler au beurre. Elles sont utilisées en pâtisserie ou en remplacement du beurre, fraîche, sur les légumes ou les céréales. Les margarines de cuisson : végétales ou mixtes(graisses végétales et animales) et sont utilisées pour sauter, braiser, poêler ou pour confectionner des sauces (béchamel, roux, etc). Pour la cuisson, la température critique à ne pas dépasser étant de 140°C, il est déconseillé de faire bouillir de la margarine. Le point de température critique est la température à laquelle les corps gras commencent à se décomposer et à dégager de la fumée. Si l'on poursuit le chauffage au-dessus de cette température, la décomposition s'accentue et il se dégage alors de l'acroléine (produit toxique) et les corps gras peuvent même s'enflammer. Tempérer la margarine avant l'emploi. |
 La
margarine. Composition pour 100 grammes...Elle comprend des huiles fluides végétales, des huiles fluides concrètes végétales, des matières grasses animales, de l'eau ou du lait ou un mélange des deux. les adjuvants : Sel, fécule ou amidon, édulcorant (glucose, lactose) Diacétyle, émulsifiant (lécithine, mono et diglycérides). Pas de colorant. On trouve aujourd'hui des margarines "oméga 3", anticholestérol; certaines marques affirment même faire baisser le taux de cholestérol, à la façon d'un médicament. |
| calories 744 k calories | Protéines 0,7 g | glucides 0,5 g | lipides 83 g | eau 16,5 g | fibres 0 |
| bore 0 | Calcium 10 mg | cellulose 0 | chlore 0 | Cholestérol | |
| Cuivre 0 | fer 0,2 mg. | fluor 0 | iode 0 | Magnésium 1 mg | Manganese 0 |
| molybdène 0 | Nickel 0 | Phosphore 12 mg | potassium 5 mg | sélénium 0 | sodium 0 |
| Vitamine B12 0 | Vitamine A | Vitamine C 0 | Vitamine E 10 mg | Carotènes 570 µg | Vitamine D 0 |
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