Le merlan, (Merlangius merlangus) famille des Gadidés...Le merlan est un poisson de mer au corps allongé, de couleur gris verdâtre sur le dos, beige doré sur les flancs et argenté sur le ventre. Une tache noire se dessine à la base des nageoires pectorales. Ses nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. Sa mâchoire supérieure est proéminente et il ne présente pas de barbillon à sa mâchoire inférieure.
Il mesure en moyenne de 20 à 45 cm de longueur et peut peser jusqu'à 7 kilos.
On le rencontre en Atlantique, de la Norvège à Gibraltar, en Mer du Nord, Manche, Islande, Méditerranée occidentale et Mer Noire.
Sa chair est fine et feuilletée, mais un peu fade. Poisson voisin de l'églefin et de la morue.
Parlons cuisine...Le merlan, d'un prix abordable, se trouve toute l'année sur les marchés; il se vend entier ou en filets.
Les recettes sont nombreuses : il se cuisine frit, grillé, poché au vin ou dans un court-bouillon aromatique, à la moutarde, aux câpres, pané, à la tomate, dans les farces, pains et mousses, en papillote, au citron, avec des crustacés; il se marie bien avec les légumes, les pommes de terre, etc.
Santé, régime...Le merlan, poisson maigre, a de bonnes qualités nutritionnelles du fait des vitamines et des sels minéraux qu'il renferme. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Sa chair, cuite dans un bouillon aromatique, se digère facilement. Il ne comporte que peu de contre-indications, sa teneur en cholestérol est faible.
