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Moutarde |
  La
moutarde, (Brassica Alba, Juncea, Nigra), famille des crucifères,
originaire du bassin méditerranéen (alba), de Chine et d'Inde
(Juncea).Appelée "mostarde ("moût ardent")...La moutarde est une plante herbacée; son existence remonte à plus de 3 000 ans : elle est citée dans les Evangiles sous le nom de sénevé (moutarde noire). Introduite par les Arabes, elle fut utilisée comme plante médicinale puis comme plante condimentaire au XIIIe siècle, grâce à la pâte piquante obtenue en broyant ses graines. En France, Dijon est devenue la capitale de la moutarde depuis XIVe siècle. |
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 Les
moutardes préparées...- La moutarde de Dijon : composée de graines moulues, de vin blanc, sel et poivre; sa texture est lisse et onctueuse. - La moutarde du Beaujolais: ses graines sont grossièrement broyées avec du vin rouge; sa texture est grumeleuse et de teinte rouge. - La moutarde de Meaux: graines peu broyées; saveur douce et granuleuse. - La moutarde de Bordeaux : mélange de graines blanches et noires, non décortiquées avec du sucre, du vinaigre, de l'estragon, des épices; goût sucré, couleur sombre. - La moutarde rouge : préparée avec des graines entières et du piment. - La moutarde aux herbes ou aux épices : préparée avec des graines moulues, aromatisées d'herbes ou d'épices. |
  Parlons
cuisine...Utilisations : De la moutarde, on utilise les feuilles, les fleurs, mais surtout les graines pour le condiment. L es feuilles peuvent être consommées en salade, comme le cresson, ou en légume, comme les épinards. Les fleurs sont utilisées pour les sauces et aussi pour la décoration. Les graines sont utilisées pour les conserves de cornichons et pour la préparation de la moutarde elle-même. Pour obtenir la moutarde, on écrase des graines avec un peu d'eau, ce qui provoque une réaction et donne une saveur aigre plus ou moins piquante au mélange. On arrête cette réaction, en ajoutant un acide comme le vinaigre, le vin ou le citron. Mais il y a des quantités de façon de fabriquer de la moutarde! On peut y ajouter du miel, du curry, de l'ail, etc. La différence entre moutarde douce et moutarde forte provient, pour cette dernière, du décorticage des graines. Le condiment est utilisé pour la mayonnaise, la vinaigrette, pour relever certaines sauces, les viandes grillées, gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les viandes bouillies, les hot-dogs, coquilles saint Jacques, les légumes (chou, chou de Bruxelle). Les graines germées servent de salade épicée et peuvent être incorporées à des crudités ou à différents légumes. Associations : huile, vinaigre, citron, crème. Préparations : Les feuilles se récoltent même lorsqu'elles sont développées : prendre le sommet tendre des tiges avec les fleurs ouvertes et les boutons floraux qui ressemblent à de petits brocolis. Les graines mûres se trouvent dans les fruits secs vers le bas des inflorescences. |
 Astuce...Pour éviter que la moutarde ne se dessèche dans le pot, la couvrir avec une cuillère à soupe d’huile et fermer. Recommencer après chaque utilisation. |
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| calories : 29 kcalories | Protéines 3 g | glucides 5 g | lipides 0.5 g | eau g | fibres g |
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