   La
mozzarella, fromage italien originaire du Latium et de Campanie, dit buffala
campana...
La mozzarella bénéficie d'une AOC.
Elle est traditionnellement fabriquée à partir du lait
entier de bufflonne mais, hors de ses zones d'origine, le lait de bufflone
étant rare, dans le reste de l'Italie, on utilise du lait de vache.
Ce fromage frais au lait de vache qui s'appelle "Fior di latte"
a pris peu à peu le nom de mozzarella.
La mozzarella est conservée dans du petit-lait et commercialisée
emballée, pour des raisons d'hygiène; elle doit être
consommée rapidement.
C'est un fromage frais d'aspect blanc, brillant, luisant, à pâte
pressée, filée (le filage est une opération consistant
à étirer la pâte avec un bâton jusqu'à
ce que la masse soit homogène et élastique; elle sera ensuite
coupée à dimension voulue). La pâte reste élastique
pendant les 8 à 10 heures suivant sa fabrication; elle deviendra
fondante à la cuisson. La saveur est douce, un peu acidulée.
La mozzarella contient 45% de
matières grasses.
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