Recette : Fiche Naissance et culture de l'endive.

La racine de chicorée fut également utilisée comme «amer» ou succédané du café car ce dernier ne fit son apparition sur le marché que vers la fin du XIXe siècle. Cette apparition tardive était due au blocus continental de 1802, décidé par Napoléon. Le blocus entrava fortement le commerce britannique avec l’Europe et, par conséquent, l’importation du café. En 1775, deux médecins français, Harpong et Bruneau, avaient, toutefois déjà trouvé un procédé permettant de griller et de moudre les racines purifiées. Ils contribuèrent aussi à l’apparition des premières usines de torréfaction de chicorée, appelées «asten » en Flandre occidentale. Le produit fini portait le nom de «chicorée» ou «amer». Les blocus de la Première et de la Seconde Guerre Mondiale incitèrent les familles belges, privées de café, à se lancer dans la torréfaction artisanale.

Naissance et culture de l'endive ou chicon par Jean-Claude
L’or blanc Belge... Celui qui veut connaître l’origine précise du chicon ou «witloof», cet «or blanc» du Brabant, s’aventure sur un terrain historique plutôt glissant. Il sera confronté à un fait dû au hasard, datant de la période au cours de laquelle la Belgique conquit son indépendance...
Je ne cultive pas les endives, mais j'achète les carottes et je les prépare en cave... Après la récolte, achats ou maraude, il faut parer les carottes d’endives, pour ce faire, il faut nettoyer le collet des carottes.
En effet... C’est pendant les jours troublés de la Révolution de septembre 1830 que l’agriculteur schaerbeekois Jan Lammers déserta sa ferme. Lorsqu’il revint, il constata non sans étonnement que les racines de chicorée qui se trouvaient dans la cave et qu’il avait recouvertes d’une couche de terre avaient donné des feuilles blanches. Il décida d’y goûter et trouva cela bon. La chicorée sauvage au goût amer, qui dans l’Ancien Monde poussait le long des routes, qu’au premier siècle avant notre ère, Horace appelait «chicoreum» et que Théophraste, trois siècles plus tôt, désignait sous le nom de «chicorion », allait, grâce à diverses méthodes de sélection et divers petits secrets de culture, devenir un légume délicieux, un produit d’exportation très demandé et une source de devises appréciée du Trésor public.
Récolter de la terre... Par exemple de la terre de taupinière, elle est ramollie par les taupes et prête à l’emploi. Préparer un box ou seau ou un autre récipient étanche.
La racine de chicorée fut également utilisée comme «amer» ou succédané du café car ce dernier ne fit son apparition sur le marché que vers la fin du XIXe siècle. Cette apparition tardive était due au blocus continental de 1802, décidé par Napoléon. Le blocus entrava fortement le commerce britannique avec l’Europe et, par conséquent, l’importation du café. En 1775, deux médecins français, Harpong et Bruneau, avaient, toutefois déjà trouvé un procédé permettant de griller et de moudre les racines purifiées. Ils contribuèrent aussi à l’apparition des premières usines de torréfaction de chicorée, appelées «asten » en Flandre occidentale. Le produit fini portait le nom de «chicorée» ou «amer». Les blocus de la Première et de la Seconde Guerre Mondiale incitèrent les familles belges, privées de café, à se lancer dans la torréfaction artisanale.

Parer les carottes, ôter les feuilles abîmées, de façon à laisser la pousse uniquement. Tailler les carottes de façon à obtenir la même longueur.
Barbe-de-capucin, le plus ancien précurseur du chicon actuel fut décrit par Rembert Dodonée, un savant du XVIe siècle, dans son célèbre Cruyde Boeck, comme un légume appartenant à la famille de l’endive. Dans son Dictionnaire d’Agriculture de 1751, La Chesnaye était déjà arrivée à un stade plus avancé lorsqu’il parlait de la culture de la «barbe-de-capucin», inspirée de la culture française du champignon. Dans des caves sombres, les racines étaient recouvertes de 30 centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissaient. Ces pousses, «uytspruytsels» comme les appelait Dodonée, furent bientôt des mets très appréciés qui, en 1846, figuraient toujours sous le nom de «barbe-de-capucin» sur les marchés bruxellois.

		Ranger les carottes par couches successives, entre chaque couche placer un peu de terre. Recouvrir le tout de terre. Mettre en cave à l’obscurité complète, si nécessaire mettre une feuille de plastique noire sur le bac.
Arroser régulièrement. Il est possible de préparer plusieurs bacs, dans ce cas, arroser uniquement le bac que l’on souhaite faire fructifier, les autres restent à sec. De ce fait on étale la production.Un bac contient 50 carottes... Quelques semaines après, (en fonction de la température) les pousses sortent de terre, on récolte au fur et à mesure des besoins. Il existe d’autres méthodes, culture dans l’eau, dans la sciure de bois, mais rien de tel que les chicons de pleine terre.
Ce qui était arrivé à Lammers arriva bientôt aux autres agriculteurs. Vers 1840, il y eut, en effet, une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mirent rapidement à germer et à donner des polisses jaunâtres. De la «barbe-de-capucin» au savoureux chicon, il n’y avait plus qu’un pas à franchir. En 1850-1851, dans les caves du Jardin Botanique de Bruxelles, le cultivateur en chef Breziers, de Schaerbeek, s’attachait à faire blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage. Il plaçait les racines verticalement, côte à côte, les recouvrait ensuite de terre mélangée à du fumier de cheval et les arrosait. Bientôt apparurent les premières pousses de witloof ou chicon. C’en était fini de la «barbe-de-capucin», qui n’était plus cultivée qu’en cave, sans terre. Le witloof ou chicon nécessitait, en revanche, de la terre la pleine terre. Breziers mourut en 1858. Sa veuve déménagea pour Merksem-Anvers et c’est là qu’elle dévoila le secret de son mari au jardinier de la famille Moretus. Le nouveau légume.
	Recyclage des déchets...
Deux ans plus tard, le père Joseph Lekeu entreprit de sélectionner des racines de chicon. L’essor du chicon pouvait commencer. Le père Lekeu aurait vendu ses premiers chicons de pleine terre en 1867 sur le marché bruxellois. Selon une autre source, cette primeur se situerait quatre ans plus tard. Elle devrait toutefois être attribuée au cultivateur schaerbeekois De Koster. C’est lui, en effet, qui aurait vendu les premiers chicons à un pharmacien habitant au 21 de la rue Royale, à Bruxelles. La femme de ce dernier aurait payé 15 centimes une livre de chicons. Le «nouveau légume» fut très rapidement apprécié comme gourmandise et son succès commercial était assuré. En 1872, un commerçant dégourdi exportait déjà les premiers chicons en France, tandis que ce légume continuait de susciter l’étonnement à l’Exposition Agricole de Gand, l’année suivante. Chez nos voisins du Sud, le chicon avait, entre-temps, été baptisé «endive» et, pour en indiquer la provenance, on y avait ajouté la mention «Witloof en Belgique». Mais ce qui vaut, par exemple, pour les raisins de serre et les asperges belges vaut incontestablement pour le chicon, à savoir que les «endives» françaises n’arrivent pas, pour la qualité, à la cheville du produit des spécialistes belges. Ces derniers travaillent surtout en famille, ce qui explique le soin apporté aux cultures et à la sélection, même si le chicon n’est plus tout à fait aujourd’hui un légume de saison.

Naissance et culture de l'endive ou chicon par Jean-Claude