Oeuf |
|    L'oeuf
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L'oeuf est un corps organique qui est élaboré dans le corps
des femelles de nombreux animaux dits "ovipares"avant d'être
pondu.
Une poule peut pondre de 150 à 250 oeufs par an.
Le poids moyen d'un oeuf
est de 60 grammes, mais il peut atteindre des poids très variés
!
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  Sa
composition...
L'oeuf se compose
de deux parties principales :
- le blanc ou albumine, substance azotée, riche en protides.
Il est visqueux, transparent, soluble dans l'eau,
il se coagule et blanchit lorsqu'on le chauffe.
- Le jaune ou vitellus (30 % environ); il est contenu dans une
mince membrane et flotte dans le blanc grâce à la présence
de deux torsades de filets albumineux, ou chalazes, qui le rattachent
à deux points opposés de la membrane coquillère interne.
A la surface du jaune on aperçoit une petite tache plus claire,
le germe qui, après couvaison, donnera le poussin.
Le jaune contient des protides et
des lipides.
C'est une sphère de couleur jaune plus ou moins foncée et
brillante. Parmi les lipides, on trouve une substance émulsifiante
appelée "lécithine"
qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations
de pâtisseries et glaceries ainsi que crèmes et pâtes.
Le jaune se coagule à une température d'environ 70°C.
Lorsqu'il est dilué dans un liquide, il ne commence à coaguler
que vers 80-85°C.
- la coquille (10 % du poids total environ); elle est composée
surtout de carbonate de chaux. Elle présente des pores qui la rendent
perméable à l'air et à la vapeur d'eau. Cette enveloppe
calcaire est percée de très petits trous qui permettent
au poussin de respirer pendant sa formation.
- les membranes coquillères au nombre de deux, l'une externe
adhère à la coquille, l'autre interne entoure le blanc (60%
environ).
Composition d'un oeuf moyen de 60 g : blanc 35 g, jaune 18 g, coquille
7g.
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  Choisir...
La coquille de l'oeuf n'est pas un critère
de qualité, mais en revanche le contenu, le jaune de l'oeuf en
est un : un jaune d'oeuf foncé contient davantage de pigments ferrugineux
qu'un jaune pâle; il a meilleur goût.
Pourquoi
la coquille de l'oeuf varie du blanc au brun ?
La couleur varie en fonction de plusieurs facteurs :
• De la race de la poule
• De l'alimentation
• De la saison |
 La
législation...
Le mot "oeuf" sans autre mention, désigne l'oeuf de poule
domestique (décret du 15/6/39 sur la répression des fraudes);
les autres oeufs vendus doivent obligatoirement porter l'indication de l'animal
(caille, oie,
cane).
Un
règlement CEE N°2771 du 29 octobre 1975 prévoit la fixation
des normes de commercialisation des oeufs de poules. Il porte sur le classement
par catégorie de poids, l'emballage, l'entreposage, le transport,
la présentation et le marquage des Ovo produits sur le territoire
de la communauté.
Il
est à noter que toutes les marques distinctives indiquant la catégorie
de qualité doivent être estampillées sur les oeufs,
au moyen d'une couleur rouge ou bleue indélébile résistant
à la cuisson.
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 Catégorie
A ou oeufs frais...
Elle concerne les oeufs non lavés, non réfrigérés,
non conservés et stockés à moins de + 8°; ils proviennent
de centres de production agréés et contrôlés
par le Ministère de l'Agriculture.
Catégorie B
ou oeufs de deuxième qualité ou oeufs conservés...
Concernent les oeufs de deuxième qualité dont la hauteur de
la chambre à air ne dépasse pas 9 mm. Trois catégories
:
• Les oeufs ni réfrigérés, ni conservés
: ils n'ont subi aucun traitement de conservation et n'ont pas été
réfrigérés dans des locaux ou des installations où
la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C.
Ces oeufs doivent être obligatoirement pourvus d'une marque distinctive.
Elle consiste en un cercle d'au moins 12 mm de diamètre, comportant
la lettre B en caractères latins d'une hauteur d'au moins 5 mm.
Catégorie C ou oeufs déclassés destinés
à l'industrie de l'alimentation humaine...
Concernent les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées
pour être classés dans les catégories A et B; ils sont
réservés à la casserie ou à l'industrie. Ils
ne sont pas vendus au public. Ils sont marqués par un cercle d'un
diamètre d'au moins 12mm comportant la lettre C en caractères
latins, d'une hauteur d'au moins 5mm. |
 Parlons
cuisine ...
Précaution :
• Ne pas utiliser d’œufs fêlés pour
une consommation sans cuisson : ils constituent un risque
de contamination par les salmonelles ; les utiliser dans une préparation
nécessitant une cuisson, la chaleur détruisant les salmonelles.
• Il faut toujours sentir les oeufs avant de les vider de
leur contenu : les casser dans un récipient, de préférence
un à un : on évite de cette façon de gâcher
toute une préparation en cas de présence d'un oeuf avarié.
Poids :
- 1 oeuf entier pèse en moyenne 53 g
- 1 blanc d'oeuf pèse en moyenne 35 g
- 1 jaune d'oeuf pèse en moyenne 18 g.
Les utilisations culinaires des oeufs sont nombreuses et diverses;
on trouve des oeufs dans toutes sortes de préparations salées
ou sucrées.
Omelettes, oeufs à la coque, oeufs pochés, brouillés,
mollets, en cocotte, etc. Gratins, tartes, flans, crèmes, etc.
- Le jaune sert à dorer les pâtes
et le blanc se monte en neige.
- Les jaunes seuls, les blancs seuls battus en neige, les oeufs entiers
donnent à une pâte à pain moelleux et saveur; ils
hydratent partiellement la farine et enrichissent
la pâte en protéines. Ils apportent texture, onctuosité,
ils permettent d'épaissir, de lier,
d'émulsionner.
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| La
conservation... Processus
d'altération :
A travers les pores de la coquille, l'oeuf perd de l'eau. Cette eau est
remplacée par de l'air, qui apporte des germes
d'altération. Au gros pôle de l'oeuf, l'espace entre les
deux membranes coquillères s'agrandit, il se forme une petite poche
(ou chambre à air) dont l'importance permet d'apprécier
l'état de "fraîcheur" de l'oeuf. Pour se rendre
compte des dimensions de la chambre à air, on procède au
mirage, qui consiste à observer le gros bout de l'oeuf en le plaçant
entre l'oeil et une forte ampoule allumée. L'oeuf frais présente
une chambre à air très réduite.
Régles de conservation :
- La coquille externe qui enferme l'oeuf proprement dit
présente une protection absolument stérile de l'intérieur.
Afin de la préserver, il faut éviter de laver les oeufs
- ce qui pourrait entraîner une fragilisation de la coquille et
l'introduction de germes délètères.
- Cependant, cette coquille elle-même, de par sa provenance, peut
présenter un risque de contamination alimentaire. Il est donc important
de conserver les oeufs dans un compartiment particulier ou dans
une boîte, évitant le contact avec d'autres aliments.
- Il est préférable de conserver les oeufs, le plus gros
bout en haut : le jaune ne peut ainsi entrer en contact qu'avec la "chambre
à air" et non avec la coquille.
- Oeufs frais : conservation à 4°. Durée : 3 semaines
après la ponte.
- Pour les oeufs achetés dans le commerce, les emballages doivent
obligatoirement mentionner la date limite d'utilisation.
- Ne jamais stocker des oeufs à proximité de denrées
dégageant des odeurs particulièrement fortes (poissons,
fromages etc.), l'oeuf, comme les matières
grasses, fixe les odeurs.
Différentes dénominations dans la conservation :
• Les oeufs réfrigérés, ils ont été
réfrigérés dans des locaux où la température
est maintenue artificiellement à moins de 8°C; ils sont munis
d'une marque distinctive obligatoire. Elle consiste en un triangle équilatéral
d'au moins 10mm de côté.
• Les oeufs conservés: ils ont été conservés,
réfrigérés ou non, dans un mélange gazeux
de composition différente de celle de l'air atmosphérique
(stabilisation) ouont été soumis à un autre procédé
de conservation (enrobage, immersion).
Ces oeufs sont marqués d'un losange dont les diagonales ont respectivement
16mm et 7 mm.
- conservation par stabilisation : C'est un procédé
qui consiste à placer des oeufs dans des récipients appelés
"autoclaves" dans lesquels on remplace une partie de l'air par
un mélange gazeux avant de les entreposer en chambre froide maintenue
à température voisine de 0°C.
- conservation par enrobage : La méthode la plus pratique
et la plus utilisée autrefois consistait à envelopper soigneusement
chaque oeuf dans du papier, puis à ranger tous les oeufs ainsi
emballés dans un récipient à l'abri de la lumière.
D'autres méthodes consistaient, soit à placer les oeufs
dans une matière pulvérulente (cendre, son, sable, etc.)
Mais, ces méthodes ne permettaient qu'une conservation de courte
durée (quelques semaines) soit à les enrober de paraffine,
etc. Dans ce cas, la conservation était plus longue.
- conservation par congélation : Elle consiste, après
cassage des oeuf,s à les congeler
à basse température dans des récipients stérilisés,
soit entiers, soit séparés en blancs et en jaunes pour enfin
les entreposer dans des conservateurs à une température
voisine de -18°C. cette méthode est soumise à une réglementation
: il s'agit de l'arrêté du 26 juin 1974- art.8.
- conservation par dessiccation
: Cette méthode de conservation consiste après cassage
des oeufs, à les dessécher
par différents procédés industriels, soit entiers,
soit séparément en blancs et en jaunes, pour enfin les conditionner
en boîtes hermétiques. Ils se présentent sous forme
de granulés, paillettes, poudre très fine.
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Oeuf
de cane...
L'oeuf de cane, plus ou moins verdâtre, peut peser de 80 à
120 grammes. Sa coquille est plus résistante que celle de l'oeuf
de poule. Il doit être consommé bien cuit, dur ou cuisiné,
dans les pâtisseries, gratin etc. car, il est souvent porteur de germes.
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  Oeuf
de caille... L'oeuf
de caille, d'un beige-roux moucheté de noir ou de marron, pèse
une vingtaine de grammes. Très riche en phospore, fer, vit. B1,
cuivre, zinc. A utiliser cuit dur ou à la poêle.(Voir
notre Fiche "Oeuf de caille") |
  Astuces...
Pour reconnaître la fraîcheur d'un oeuf, il faut :
• Soit le mirer : sa chambre à air
doit être petite, peu profonde et le jaune bien centré, fixe.
• Soit en le cassant dans une assiette : le jaune doit être
bombé et brillant. Le blanc doit apparaître en deux parties,
la première entourant immédiatement le jaune, la seconde
s'étalant autour.
• Par immersion : c'est moins pratique; cela consiste à
plonger l'oeuf dans une solution d'eau salée de 120 g par litre.
L'oeuf frais tombe au fond verticalement, gros bout en haut et y reste.
Plus un oeuf remonte vers la surface du liquide ou bien flotte à
sa surface dans une position horizontale, moins il est frais.
• En le cassant, si le blanc s'étale plutôt
que rester collé au jaune, ne le consommez pas.
Les
blancs d'oeuf, battus en neige, apportent de la légèreté
et de l'onctuosité au sorbet.
Pour écaler les oeufs durs facilement,
les passer sous l'eau très froide, taper les coquilles les unes
contre les autres. L'eau pénètre entre l'enveloppe qui contient
l'oeuf et la coquille. Réserver dans l'eau froide.
Pour éviter aux oeufs de se fendre pendant la cuisson, verser un
filet de vinaigre dans l'eau ou du sel
!
Pour cuire vos oeufs à la coque sans
sablier, les mettre dans une casserole
et les couvrir d'eau froide. Porter à
ébullition et dès l'ébullition
compter jusqu'à 10, servir tout de suite ! Ils seront à
point.
Dans
une omelette, ajouter toujours un peu de lait ou de crème pour
la rendre plus moelleuse.
Pour enlever les tâches de jaune d'oeuf : lavez à l'eau savonneuse
tiède puis à l'eau oxygénée.
Pour
la peau : le blanc d'oeuf absorbe les impuretés de la peau
et resserre les pores. L'employer en masque de beauté. Rincer après
15 min. de pose.
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Pour les cheveux : l'oeuf est un excellent agent nettoyant naturel
; battre un oeuf, le répartir sur les cheveux mouillés,
malaxer, masser, laisser repose 2-3 min et rincer.
- Pour lutter contre les cheveux gras, un shampooing aux oeufs naturel
: mélanger 1 jaune d'oeuf + 1cuil. à café de miel+
1cuil. à soupe d'huile olive. Laisser poser 15min. Rincer soigneusement.
- Pour avoir des cheveux brillants et leur donner de la vigueur : 1 jaune
d'oeuf + 1cuil. à soupe d'huile olive+ 1/2 verre de bière
+ 1/2 jus de citron. Utiliser comme shampooing. SLaisser poser 15min.
Rincer soigneusement.
- Pour obtenir un brillant maximal : mélanger 2 jaune d’œufs
(le jaune d'oeuf a un effet lustrant)+ 1cuil. à café miel.
Laisser poser 15min, rincer.
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 Santé,
régime...
L'oeuf est un aliment presque complet, consommé très frais
ou peu cuit; il se digère bien. Il existe certains inconvénients
: il contient du cholestérol;
le blanc cru n'est pas assimilable par l'organisme, il peut provoquer des
allergies. |
