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Pâte feuilletée |
  Qu'est-ce que la pâte feuilletée ?L'histoire de la pâte feuilletée remonte au 17e siècle. C'est Antonin Carême, mort en 1833, qui a réalisé le feuilletage à cinq tours que nous utilisons aujourd'hui ! La pâte feuilletée est une succession de couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur. Par la chaleur du four, l'eau contenue dans la détrempe ou pâte se transforme en vapeur d'eau. Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra cette vapeur d'eau, qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon. |
  A
quoi sert la pâte feuilletée ?Très utilisée en pâtisserie pour différents gâteaux (croustades, bouchées, friands, tourtes, vol-au-vent, allumettes, palmiers, fonds de tartes, chaussons, mille-feuilles, etc.), elle supporte toutes les garnitures (crèmes, sauces, fruits). Une pâte feuilletée doit être légère, friable et fondante. |
  La
pâte feuilletée...Pour un bon équilibre de la pâte, compter : - 1 kg de farine type 45 - 20 g de sel, - 500 g eau (en moyenne) - 750 g de matière grasse |
 Choisir ses ingrédients...La farine doit être riche en gluten, de type 45 ou de la farine de gruau. Le sel, fin : il relève la saveur et donne une coloration appétissante à la croûte lors de la cuisson. L'eau: la quantité dépend de l'absorption de la farine, du temps de repos, de la matière grasse. - La matière grasse : dépend de la qualité gustative; plus un feuilletage contient de matière grasse, supérieure est la qualité. Mais il ne faut pas dépasser 1 kilo de matière grasse par kilo de farine. |
  A
savoir...La détrempe c'est la pâte de départ, la base. Le beurrage, c'est la manière de mettre le beurre. Le tourage, le pliage de la pâte. Sortir du réfrigérateur la pâte feuilletée 30 minutes avant son utilisation pour éviter crevasses et déchirement au cours du tourage. |
 Conseils de cuisson...La température de cuisson de la pâte feuilletée se situe entre 230/240°C thermostat 7/8. Ne beurrez pas les plaques ou les moules devant recevoir de la pâte feuilletée. La matière grasse contenue dans la pâte fond en cours de cuisson. Mieux, utiliser du papier cuisson. |
 A éviter...Eviter de faire couler, baver la dorure (jaune d'oeuf) le long des parois de la pièce feuilletée; pendant la cuisson, l'oeuf se coagule très rapidement (80°C) et empêche la montée normale de la pièce. Placer toujours à la sortie du four votre pièce feuilletée sur une grille pour empêcher le ramollissement de la pâte dû à la vapeur d'eau qui se condense entre la pièce de pâtisserie et la plaque. |
  Astuces...Pour réaliser un feuilletage au chocolat, ajouter de la poudre de chocolat (ou 70g de cacao en poudre non sucré) au beurre avant de le déposer au centre de la détrempe. Pour
les pâtisseries non sucrées en pâte feuilletée,
pensez à mouiller la plaque de cuisson
ou le moule : vous empêcherez le rétrécissement de la
pièce ou sa réduction. Surtout, ne le faites jamais pour les
pièces sucrées (palmiers) pour éviter la formation
de caramel. |
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