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Pâte à choux |
 
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 Qu'est-ce
que la pâte à choux ?C'est une préparation que l'on obtient après incorporation d'oeufs, d'eau, de sel, sucre, matière grasse, farine que l'on fait dessécher sur le feu. Pendant la cuisson, la vapeur d'eau emprisonnée cherche à sortir et provoque le gonflement de la pâte qui devient solide. |
Quelle
est sa composition ?- 1/4 litre d'eau ou de lait, ou 250 grammes. Avec le lait la pâte est plus fine et moelleuse mais plus lourde. - 100 grammes de matière grasse (beurre ou margarine) - 5 grammes de sel fin : il relève la saveur - 5 grammes de sucre semoule : il permet de colorer la pâte plus facilement - 150 g de farine type 55, faible en gluten; elle doit être toujours tamisée - de 210 à 265 grammes d'oeufs (ou 4 à 5 oeufs). La quantité dépend du calibre des oeufs, de l'absortion de la farine, du temps de desséchage... |
La
cuisson...Il est impératif que la cuisson des choux soit obtenue à four préchauffé, entre 230-240°C (thermostat 7-8) four sec sans buée. A four trop chaud : la pâte est saisie, se développe mal, se colore très vite. L'intérieur du chou ne sera pas cuit , va manquer de fermeté et retomber à la sortie du four. A four trop froid : Elle va dessécher trop vite, gonflera mal. L'intérieur du chou sera pâteux et peut devenir verdâtre. Pas de vapeur : la pâte à choux en produit suffisamment et le gonflement des choux ne se ferait pas normalement. N'ouvrez pas la porte de votre four trop tôt car la pâte retomberait. |
Des
petits conseils...- Vous pouvez congeler les choux dès qu'ils sortent du four, les faire durcir séparément et les ranger dans des boîtes pour congélation. C'est une bonne solution de dépannage. - Ne desséchez pas la pâte trop longtemps, les choux ne gonfleront pas régulièrement. - Ne jamais casser les oeufs directement dans la casserole ayant servi à dessécher la pâte, cela évitera de trouver des petits morceaux de blancs d'oeufs cuits dans la pâte. - La consistance de la pâte est très importante, une pâte trop molle s'étale au four; trop dure, elle gonfle mal et se crevasse. |
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