Pétrissage mécanique
La conduite du pétrissage mécanique se compose de deux parties : le frasage, l'étirage et le soufflage .
Le frasage
Le frasage va se faire en 1ère vitesse et dure environ 5 minutes, il a pour but de mélanger les ingrédients. Il peut pendant cette opération faire un bassinage (ajout d'eau) ou un contre-frasage (ajout de farine).
L'étirage et le soufflage
Il s'effectue avec une vitesse plus rapide, la 2ème vitesse, qui dure de 10 à 20 minutes.
Le gluten est étiré et s'assouplit de plus en plus suivant sa qualité. Le bras du pétrin permet à l'air d'entrer en grande quantité.
pcomme :
- Pétrissage
- Pétrir
- Parfumer
- Pétrin ou batteur mélangeur
- Poolish
- Puncher
- Pesage
- Polenta
- Paupiettes
- Pointer
- Pointage
- Poêle
- Pocher
- Provitamine A
- Protides,proteines
Recettes à découvrir
