Piment

Remerciements à "aucalme" pour la photo

Les variétés...

Cinq grandes familles :
1- Capsicum annuum est l'espèce la plus cultivée dans le monde, avec des milliers de variétés, plus ou moins douces, plus ou moins fortes (cubanelle, piment des Landes, d'Espelette, cascabel, cayenne).
2- Capsicum baccatum (aji), est une variété très répandue en Amérique centrale et en Amérique du Sud ainsi qu'en Inde. Les plantes atteignent plus d'un mètre. L'une des variété pousse comme de la vigne dans les jardins. Les fleurs sont blanches tachées de vert ou de brun. Les fruits sont séchés pour confectionner des poudres, comme par exemple le "cuzqueno".
3 - Capsicum chinense ou Habanero, le plus fort des piment ne vient pas de Chine comme le suggère son nom mais plutôt du bassin amazonien. Cette plante croît dans les climats humides et chauds. Elle peut mesurer entre 30cm et 1m (3m sous les tropiques), les fleurs sont blanches et les fruits rouges, orange, jaunes ou blancs. On les connaît sous diverses appellations : Congo pepper, bonney pepper, piment-bouc, rocotillo, scotch bonnet (le plus fort du monde), "le derrière de Madame Jacques"...
4 - Capsicum frutescens ou piment-oiseau, est une variété qui pousse à l'état sauvage ou en culture. Hauteur de la plante : entre 30cm et 1m. Les fruits, de 6mm à 4cm de longueur, sont érigés, verts puis rougissent. Le plus connu est le piment tabasco avec lequel on fabrique la sauce du même nom. Ces piments peuvent être cultivés en pot (red chile, pili-pili - très prisé en Afrique francophone et à la Réunion).
5 - Capsicum pubescens est une espèce domestiquée qui ne pousse qu'en région tropicale et en montagne. C'est le piment le plus répandu en Amérique du Sud où il est appelé rocoto, chile peron, chile caballo. La plante peut atteindre entre 1 et 5m. Les feuilles sont recouvertes d'un duvet et les fleurs sont violettes. Les fruits sont rouges à maturité. Ils sont aussi fort que les piments-oiseau (frutenscens).

Le piment d'Espelette...

C'est un piment moyennement fort. Fruit conique vert, rougissant dela fin l'été jusqu'aux premières gelées; de 7 à 9 cm, il est omniprésent dans la cuisine basque, entier ou en poudre. Les piments sont mis à sécher, suspendus en guirlandes sous les avants-toits des fermes basques. Il bénéficie d'une A.O.C et sa culture ne peut se faire que dans 10 villages du pays basque : St Pée, Larresore, Souraïde, Espelette, Aïnhoa, Cambo, Itxassou, Halsou, Jatxou, Ustaritz. Il est fêté à Espelette chaque premier dimanche d'octobre.

Utilisation : dans la piperade et tous les plats cuits avec de la tomate (viandes, légumes, oeufs), pour relever le chocolat (recette ancienne), au vinaigre (pour les jeunes piments).

Le harissa...
La recette du harissa varie selon les régions et même selon les familles! Elle contient principalement du piment de Cayenne (capsicum annum) ou d'autres variétés de piments forts, de la coriandre, du cumin et de l'ail broyés dans de l'huile d'olive. Pour l'"apaiser", on peut y ajouter de la purée de tomates fraîches.C'est un condiment utilisé au Maghreb pour accompagner le couscous, la tagine, les viandes.

Santé, régimes...

La saveur piquante des piments provient de la capsaïcine, présente dans toute la plante, alcaloïde qui n'est affecté ni par la cuisson ni par le froid. Contrairement à ce qu'on dit, le piment n'est pas néfaste dans le système gastro-intestinal. Au contraire, il semble même être un protecteur contre les dommages occasionnés par l'alcool ou les médicaments de type aspirine...
Le piment de Cayenne est utilisé en usage externe lors d'affections rhumatismales, souvent sous forme de pommade, emplâtre ou en compresse.

Le piment contient des vitamines C et A (dont la quantité augmente au séchage de la plante), de l’acide folique, du potassium et de la vitamine E.