Poissons |
  Les
poissons...
Le corps d'un poisson comprend principalement une boîte crânienne
et une colonne vertébrale enrobées de chair. Presque tous
les poissons ont des dents. La forme de leur bouche est fonction de
leur nourriture : lèvres très épaisses et dures
pour arracher les plantes aquatiques pour certains, bouche à
ventouse pour se fixer sur les fonds pour d'autres, etc.
Les nageoires pectorales (antérieures) et pelviennes (postérieures)
sont paires. Les nageoires dorsales (ou anales) et caudales sont impairs.
Les poissons sont recouverts d'écailles mais certains en sont
dépourvus, simplement recouverts d'une peau épaisse (poissons-chats).
Les poissons respirent à l'aide de leurs branchies; ils possèdent
le plus souvent cinq paires de branchies communiquant avec le pharynx,
dites "internes" car elles sont couvertes par les "opercules",
clapets situés sur les côtés de la tête.
Les poissons sont sexués mais certains sont hermaphrodites, même
capables de s'auto-féconder; certains sont alternativement mâles
et femelles selon les époques.
Ils se reproduisent en pondant des oeufs, hors du corps pour la plupart,
ou dans le corps (les vivipares), comme les requins et les raies entre
autres.
La plupart des poissons ont un corps fuselé qui leur
permet de mieux vaincre la résistance à l'eau. Ceux qui
vivent dans sur les fonds ont un corps aplati, ceux qui ont un corps
arrondi ou nagent lentement sont pourvus d'épines ou de cuirasse.
On
distingue
- les poissons de mer (sole, lotte,
turbot, merlan, anchois,
grondin, lieu, limande, mérou, plie
(ou carrelet), rascasse, rouget,, sardine,
thon, vieille, etc
- les poissons d'eau douce (brochet,
omble chevalier, féra, goujon, truite,
carpe(photo ci-contre),
perche, tanche, etc)
- les poissons migrateurs : 
1) ceux qui vivent en mer et se reproduisent en remontant les fleuves
(saumons, esturgeons, éperlans,
mulets)
2) ceux qui vivent en eau douce et descendent en mer pour frayer (les
anguilles qu'on appelle "civelles" quand elles sont jeunes).
- les poissons d'eau saumâtre qui vivent dans les estuaires
(bar (photo ci-contre), épinoche,
sandre et perche).
Merci à Patricia pour sa photo!
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Les
méthodes de pêche :
- La pêche est maintenant presque totalement industrialisée.
Les "chaluts" ratissent les océans, entraînant dans
leurs filets des tonnes de poissons qui seront, pour plus de 30%, rejetés
en mer, morts ou à demi-morts. Certains bateaux sont de véritables
usines sur l'eau; des tonnes de poissons sont conservés en chambres
froides ou directement transformés. Bien que la pêche soit
soumise à des quotas, certains pirates continuent d'écumer
les mers, privant les petits patrons pêcheurs du poisson côtier.
- Les élevages (aquaculture) sont également souvent contestés
car ils produisent une très quantité de déchets concentrés;
les poissons reçoivent des antibiotiques pour éviter les maladies. |
Choisir le poisson : 
La fraîcheur du produit est généralement garantie
par les modes de transports réfrigérés; cependant,
un poisson pêché du jour et dans les côtes sera toujours
plus savoureux.
Eviter d'acheter un poisson qui "sent" mauvais ou dont la couleur
est terne. L'oeil doit être vif, la chair intacte.
Il est également préférable d'acheter le poisson
selon la saison de pêche (et donc selon les régions) car
il est moins cher et d'une fraîcheur plus grande.
Enfin, il est écologiquement recommandé de consommer des
poissons provenant de méthodes de pêche respectueuses de
l'environnement, comme la pêche de proximité, moins dévoreuse
de fioul et de moindre envergure.
Certains poissons font l'objet de "sur-pêche" au chalut,
comme : le cabillaud, le flétan, le merlu, le saumon de l'Atlantique,
le bar, le carrelet, la sole, la raie, la lotte, le thon. Ceux-ci se retrouvant
souvent dans les rayons de surgelés, préférez-leur
les poissons frais proposés par le poissonnier.
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Législation...
Selon la règlementation européenne, le poisson doit toujours
être vendu avec une étiquette visible mentionnant son nom,
la zone de pêche ou le pays d'élevage et la mention "pêché
en mer, "pêché en eau douce" ou "issu d'élevage". |
  Parlons
cuisine...
Le poisson se cuit à sec (gril, rôtissoire, papillotes,
four) ou dans un liquide (soupes, court-bouillon, vapeur, en friture).
Certaines recettes permettent de le consommer cru (sushis, mariné
ou "cuit" dans du citron).
Il s'accompagne souvent de sauces, de beurres, de légumes. On le
transforme en pâtés, mousses, quenelles, pains, aspics, beignets,
coquilles ou brochettes.
- Evitez de consommer les poissons en bâtonnets car d'une part ceux-ci
sont fabriqués avec des poissons qui peuvent provenir de flottes
de pêche industrielles pirate (sources : Greenpeace); d'autre part,
il est préférable de goûter la saveur véritable
du poisson!
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Astuce...
- Lorsque vous cuisez un poisson entier au court-bouillon, démarrez
la cuisson à froid et augmentez la température doucement :
la chair ne se détachera pas.
- Pour les poissons en morceaux, darnes ou filets, faites le contraire :
plongez votre poisson dans le liquide bouillant. |
 -
Le poisson est très riche en protéines,
phosphore, magnésium,
cuivre, fer,
iode et vitamine
B.
- Faible teneur en lipides, même pour
ceux dit "gras" (saumon, thon, lamproie, anguille). Les poissons
les moins gras sont : les dorades, grondins,
rougets, raies, sardines, maquereaux, harengs,
truites. |
