Recette : Fiche pomme de terre.

Régime, santé, composition au 100 g...

Pour profiter de leurs vitamines et minéraux, il faut les cuire avec leur peau. Elles sont riches en potassium, en magnésium et en vitamines C et B6.
Les pommes de terre cuites à l'eau, à la vapeur, sont peu caloriques. Les frites et les chips au contraire sont très fortement caloriques du fait de leur cuisson dans l'huile :
Pour 100g :
- 80 kcal pour les pommes de terre à la vapeur
- 280 kcal pour les frites
- 570 kcal pour les chips.

Les diabétiques doivent éviter les purées industrielles car, si la pomme de terre fraîche, avec 20 g d'amidon aux 100 grammes, possède un index glycémique de 52 lorsqu'elle est cuite entière avec la peau, celui-ci monte à 85 pour la purée ou les flocons !

La pomme de terre est une indispensable source de sucre lent pour ceux qui fournissent des efforts physiques et elle est très digeste, si elle n'est pas cuisinée dans trop de matières grasses. Elle crée un effet de satiété qui limite la sensation de faim.

Les primeurs et les pommes de terre de conservation fraîchement récoltées sont très riches en vitamine C. Elles en contiennent environ 100 mg/100g, soit plus que l'orange.

Danger...

La pomme de terre renferme de petites quantités de solanine, un alcaloïde toxique pour l'organisme. Cette substance n'est nocive pour l'homme qu'à forte dose. Elle est présente dans les pommes de terre germées ou verdies sous l'effet de la lumière; elles deviennent amères et indigestes ! Pelez-les en conséquence.

Remèdes d'autrefois...

- Cataplasmes de pommes de terre crues et râpées sur les paupières enflées, sur les gerçures, les engelures.
- Les brûlures superficielles peuvent être frottées légèrement avec une pomme de terre crue coupée en deux.

Pomme de terre
La pomme de terre (solanum tuberosum), originaire du Pérou, famille des solanacées... Tartoufle, trouffle ou truffe, patate, "papa" par les Indiens du Pérou, la pomme de terre fait son apparition dans la Cordillère des Andes en 800 ou 900 avant JC. Les conquistadors la découvrent et la ramènent en Europe vers le milieu du XVème siècle. Ce tubercule avait la taille d'une noix; il fut utilisé pour le bétail et ne fut reconnu en France qu'à la fin du XVIIIème siècle, grâce à l'ingéniosité et la persévérance d'Antoine-Augustin Parmentier qui cherchait à lutter contre la famine qui ravageait le peuple. Avec l'aval du Roi Louis XVI, de nombreux champs de pommes de terre furent plantés autour de Paris : la convoitise de ce légume venu du Nouveau Monde, ces champs non gardés favorisa le chapardage.... qui permit le développement de la production. Ce roi des légumes est un tubercule féculent qui se consomme toujours cuit.
Les variétésles plus connues... La bintje, la ker pondy, la spunta, la monalisa, la samba, l'estima, la manon. La francine, la pompadour, la rosa à la peau rouge et chair jaune, la belle-de-Fontenay à la peau jaune, la viola, la nicola... - La bintje, la plus courante, de forme plutôt ronde, de calibre assez gros et à la chair jaune. Elle est la variété la plus consommée en France. Elle est disponible de septembre à mai. Utilisation : potages, purées, frites, ragoûts, grillées, en cocotte, au four. Accompagnement : ragoût, viande agneau, gigot, boudin, jambon, andouillettes, côtes de veau, boeuf, chipolatas, légumes, oeufs. - La BF 15: corps allongé à la peau jaune, une chair jaune foncé, délicieuse et facile à cuisiner. Elle s'adapte à toutes les recettes de pommes de terre à chair ferme. Elle est présente sur les marchés de juillet à mars. Elle se conserve très mal. - La charlotte : disponible toute l'année, de forme oblongue et au goût très fin. - La ratte, "Ratte du Touquet", de forme très allongée et légèrement incurvée. Au bon goût de noisette avec une peau jaune. Utilisation : cuisson vapeur, à l'anglaise, à l'eau, au four, poêlée, braisée, rissolée, en salades, gratins, galettes, fricassées, pelée ou non, entières, ragoût, farcie, en papillotes. Accompagnement : civet, poissons, omelettes, boeuf braisé, choucroute, dinde, rôti. La patate douce (ipomoea batatas): De forme allongée, à la peau blanche ou jaune, orange ou violette. C'est un légume plus farineux que la pomme de terre.
	La Franceline...Origine génétique : NICOLA - ARKA Pommes de terre moyenne à chair ferme, précoce à demi-précoce. Sa forme est allongée assez régulière avec une peau rouge plus clair que la roosevalt. Sa chair est jaune. Très bonne tenue à la cuisson. Excellente pour les salades et pommes vapeur. Conservation : assez bonne.

Roosevalt... Peau rouge foncé et chair jaune, ferme (excellente tenue à la cuisson) souvent striée de rose; avec un léger goût de noisette. Elle se conserve très bien.
La pomme de terre primeur (photo : variété Sirtema)... Récoltée avant complète maturité, à la peau très fine qui se détache lorsqu'on la gratte, elle n'a le droit en France à cette appellation qu'entre le 1er mai et le 31 juillet. Acheter en petite quantité car elle a tendance à se déshydrater très vite. Utilisation : vapeur, au four, à la graisse. Conservation : pas plus de 2 jours au frais et à l'abri de la lumière. Accompagnement : boeuf rôti, longe rôtie de veau, oeufs.
En résumé, quelles variétés choisir ... Soupe : bintje, estima, manon et toutes les farineuses. Pour préparer des canapés : utiliser belle de Fontenay, charlotte, francine, pompadour, rosine roseval, ratte. Pour une cuisson au four : monalisa, samba, bintje, estima. A la vapeur : Bekke de Fontenay, BF15; charlotte, roseline, nicola, pompadour, rosine, ratte, rosa, francine, samba. Pour braiser : choisir la Monalisa. A la poêle : ratte, pompadour, charlotte, belle de Fontenany, BF15, manon. Pour les frites : bintje, estima, manon. Pour les galettes : belle de Fontenay, viola, BF15. Pour les gratins : rosine, roseval, monalisa, samba, nicola, francine, BF15. Pour les papillotes : belle de Fontenay, BF15, charlotte, nicola, pompadour, rosine, ratte, rosa, francine samba. Pour les ragoûts : bintje, estima, manon, monalisa. Pour la truffade : bintje. En robe des champs : belle de Fontenay, charlotte, francine, pompadour, roseval, francine. Pour les purées : bintje, estima. En salade : roseval, rosine, roseline,charlotte, francine, pompadour, belle de Fontenay, ratte.
- Choisir... - Eviter les tubercules fripés, avec des" yeux"; la peau doit être lisse, sans meurtrissures. Ils doivent être fermes, non germés, non verdis. - Tenir compte de l'utilisation et de la recette envisagée (purée, en robe des champs, gratin). Sa destination est parfois indiquée sur l'emballage.
Parlons cuisine... Combien de recettes pour accommoder les pommes de terre ?... Des centaines ! En friture, au four, en purée, en gratin, dans les potages, soupes, pot au feu, garbure, à la croûte au sel, sous la cendre, farcies, en salade, sautées, frites, râpées en croquettes, etc, etc...
	Les frites ou les pommes de terre sautées ... Epluchons les pommes de terre : - Placer la pomme de terre dans la paume de la main, glisser en appuyant le tranchant de l'économe sur toute la surface pour enlever la peau. Avec la pointe du couteau économe, retirer les "yeux", les taches.
	Remplissons un récipient avec le l'eau froide... - Plonger les pommes de terre épluchées dans un récipient d'eau froide et propre pour éliminer l'amidon. Eponger. - Couper les parties bombées de la pomme de terre pour en faire un cube allongé. - Réserver les découpes pour un potage ou une omelette. Ou simplement les couper approximativement de la dimension des dés ou des bâtonnets.
	Continuons... - Couper des tranches régulières d'égale épaisseur. - Dans chaque tranche, tailler des bâtonnets de largeur régulière : vous aurez des frites. - Couper ces bâtonnets en dés, vous aurez des pommes de terre à sauter.
	Les pommes de terre en robe des champs... - Rincer les pommes terre, - Piquer à la fourchette pour qu'elles n'éclatent pas, - Plonger les pommes de terre dans de l'eau froide salée et faire cuire pendant 10 à 15 minutes. La cuisson avec la peau, après un simple lavage, permet de préserver les sels minéraux et les vitamines.
	Conseils de cuisson... Si vous désirez une cuisson homogène, les pommes de terre doivent être du même calibre. • Cuisson en autocuiseur : épluchées ou non, comptez 10 minutes à partir de la rotation de la soupape. • A la vapeur : épluchées, comptez 20 à 30 minutes selon la quantité et la grosseur des tubercules.
	Cuisson au micro-ondes... Dans un plat spécial micro-ondes ou dans un plat en verre, mettre de l'eau. Placer la partie percée de trous au-dessus, disposer les pommes de terre. Fermer le récipent. Cuire pendant 15 minutes en mode "cuisson".
Conservation... Stocker dans un endroit sombre, bien aéré, frais, sec, car la chaleur, les températures élevées favorisent la germination. Les températures trop basses donnent un goût sucré aux tubercules. Ils gèlentà partir de 0°C. Les pommes de terre peuvent être achetées en grande quantité si les conditions de stockage sont remplies. Congélation... Blanchir les pommes de terre épluchées 1 minute à l'eau bouillante. Tailler en rondelles.
Législation... Les pommes de terre de conservation sont traitées avec des inhibiteurs chimiques et des germicides qui retardent leur germination : la mention du traitement est obligatoire. Ces substances sont toxiques ! Lavez soigneusement les légumes avant de les préparer. Les pommes de terre biologiques ne présentent pas cet inconvénient.
Régime, santé, composition au 100 g... Pour profiter de leurs vitamines et minéraux, il faut les cuire avec leur peau. Elles sont riches en potassium, en magnésium et en vitamines C et B6. Les pommes de terre cuites à l'eau, à la vapeur, sont peu caloriques. Les frites et les chips au contraire sont très fortement caloriques du fait de leur cuisson dans l'huile : Pour 100g : - 80 kcal pour les pommes de terre à la vapeur - 280 kcal pour les frites - 570 kcal pour les chips. Les diabétiques doivent éviter les purées industrielles car, si la pomme de terre fraîche, avec 20 g d'amidon aux 100 grammes, possède un index glycémique de 52 lorsqu'elle est cuite entière avec la peau, celui-ci monte à 85 pour la purée ou les flocons ! La pomme de terre est une indispensable source de sucre lent pour ceux qui fournissent des efforts physiques et elle est très digeste, si elle n'est pas cuisinée dans trop de matières grasses. Elle crée un effet de satiété qui limite la sensation de faim. Les primeurs et les pommes de terre de conservation fraîchement récoltées sont très riches en vitamine C. Elles en contiennent environ 100 mg/100g, soit plus que l'orange. Danger... La pomme de terre renferme de petites quantités de solanine, un alcaloïde toxique pour l'organisme. Cette substance n'est nocive pour l'homme qu'à forte dose. Elle est présente dans les pommes de terre germées ou verdies sous l'effet de la lumière; elles deviennent amères et indigestes ! Pelez-les en conséquence. Remèdes d'autrefois... - Cataplasmes de pommes de terre crues et râpées sur les paupières enflées, sur les gerçures, les engelures. - Les brûlures superficielles peuvent être frottées légèrement avec une pomme de terre crue coupée en deux.

Pomme de terre