 Le
Porto...
Le Porto, vin muté à l'eau de vie, issu du vignoble de Porto, dans la vallée du Douro, fleuve qui prend sa source en Espagne et qui finit sa course à Porto, au nord du Portugal, .
Il existe 5 à 6 cépages : Le Touriga nacional, le Touriga francisca, le Tinta roriz, le Tempranillo, le Tinto-Cao.
C'est un vin apéritif et de dessert du Portugal, connu dans le monde entier.
Le Porto blanc, vin sec et fin, issu de cépages blancs. Il contient 12° d'alcool et se sert frais, nature ou avec du tonic et des glaçons, des olives et amandes.
Porto Ruby, couleur rouge clair, fruité, tonique.
Porto Tawny, connu en France, vendu après 3 à 5 ans de vieillissement en fûts. Plus il est vieux, plus sa couleur rouge prend des reflets oranges, plus son moelleux et sa finesse s'accentuent.
Le Porto "L.B.V." (Late Bottled Vintage) signifie que la mise en bouteille est tardive, vin issu d'une seule année indiquée sur l'étiquette, il séjourne 4 à 6 ans en fût avant la mise en bouteilles. Vieilli en fût pendant la période vérifiée entre la 4ème et la 6ème année à compter de l'année de la récolte et après il est mis en bouteille où il continue à vieillir.
Le Porto "VINTAGE", Porto produit lors d'une année exceptionnelle et provenant d'une seule récolte. Après une maturation de 2 à 3 ans en fûts, il poursuit son vieillissement en bouteille. Avant d'être servi, le Vintage doit être décanté car le vieillissement implique la formation d'un dépôt. Fruité, de couleur intense, il se distingue des autres Portos vieillis en fûts. Corsé, persistant en bouche, il possède un goût et un bouquet d'une grande finesse. |
 La fabrication...
Les raisins sont transportés au chai où ils sont égrappés, foulés et envoyés dans une cuve de fermentation.
Le Porto, subit plusieurs opérations dont :
Le mutage, opération qui consiste à bloquer la fermentation naturelle du moût en ajoutant quelques mesures d'eau-de-vie. Il devient moelleux, ses arômes fruités s'amplifient et son degré d'alcool atteint 20°.
L'assemblage, mariage des vins. Il est patiemment composé à partir d'une palette de plusieurs crus de provenance, de qualité et d'âges différents. A l'issue de ces coupages savants, le Porto mûrit en fûts de chêne dans les chais. Trois ans en moyenne - soit le plus long vieillissement jamais exigé pour un vin, au cours duquel il s'affine et s'arrondit jusqu'à atteindre sa parfaite maturité. |
 Utilisation...
Température : celle de la pièce ou légèrement frais, soit une heure au réfrigérateur pour un Ruby ou un Tawny. Pas de glaçons qui dénatureraient son goût. Il se boit en principe chambré, s'il est servi en digestif, frappé (dans un seau à glace) s'il est servi en apéritif.
Cuisine : Il parfume une viande, une sauce, une salade de fruits, quelquefois une marinade.
Associations...
Pour les Portos rouges : les fruits secs, le jambon de campagne, le gibier et le foie gras, les fromages persillés, les tartes aux fruits et le chocolat, noix, noisettes, cajous, amandes, le melon.
A éviter: les glaces et sorbets qui "cassent" son goût, et les gâteaux lourds qui étoufferaient sa subtilité.
Conservation...
L es Portos de tous les types, même les Late Bottled Vintage (LBV) courants qui sont bouchés avec de petits bouchons à couronne de plastique, sont à garder couchés, comme les autres vins.
Le degré d'alcool fait la vie dure aux bouchons, lesquels ont tendance à devenir passablement poreux avec le temps. Par contre, si la bouteille a été gardée debout, sans l'avoir constamment humidifiée, au contact du vin, le bouchon sèche, il perd de son élasticité et de son étanchéité, et laisse ainsi passer plus d'oxygène qu'il ne faut, lequel attaque le vin. On se retrouve avec un vin qui a vieilli rapidement, qui s'oxyde.
Les verres...
Le verre doit être fin, en cristal de préférence, et d'une forme légèrement arrondie de manière à retenir les arômes le plus longtemps possible.
La présentation d'un Porto en carafe demeure un raffinement. Pour le plaisir de l'oeil et pour que le vin libére ses parfums. Un Tawny se conserve ainsi jusqu'à 2 mois.
La carafe est indispensable lorsqu'on sert des vieux Vintages. Il faut procéder à la décantation qui a pour but d'éliminer la croûte de dépôt qui s'est constituée dans la bouteille au cours du viellissement. Il faut transvaser le vin dans une carafe "à la lueur d'une bougie" placée près du goulot : lorsqu'apparaissent les premières lies (dépot), cessez l'opération. Le vin est limpide, prêt à être consommer et peut se conserver ainsi une semaine maximum.
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