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Potage

Le potage...

Mets liquide servi chaud. Origine du mot : aliments cuits dans un pot; on le versait jadis sur des tranches de pain. Potage et soupe sont des termes qui sont maintenant presque synonymes. Dans les potages, nous trouvons 3 catégories :

1- Le potage dit "clair" : bouillons, consommés, souvent agrémentés d'une garniture
2- Le potage "lié" : à la crème, au beurre, au tapioca, à l'oeuf, les soupes de poisson, de volaille, de viandes
3- Le potage avec des légumes taillés, des purées de légumes, .

Le potage de légumes frais passés...

La liaison de ces potages est obtenue par des purées (pommes de terres, légumes aromatiques).

Cuisiner ce potage ...
1- Eplucher, laver les légumes et tailler selon la recette.
2- Faire revenir (suer) dans la graisse choisie les légumes aromatiques (poireaux, céleris, navets, etc.) Cette opération permet de provoquer l'évaporation de l'eau de végétation et d'imprégner les légumes de la graisse afin de développer le goût et l'arôme. Il est important en conséquence de bien choisir la graisse utilisée.
3- Mouiller avec un fond de bouillon, de légumes, de viande (bouillon) ou simplement de l'eau en salant.
4- Ajouter les légumes (pommes de terre) que vous avez préparés.
5- Cuire en couvrant avec un couvercle (à couvert) jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits.
6- Passer au mixeur ou au moulin à légumes, passer dans une passoire en écrasant pour ne prendre que la partie la plus fine (petits pois, fèves).
7- Porter à ébullition, écumer, beurrer, crémer selon la recette.
8- Si on ne peut servir de suite, mettre dans un bain-marie, ou au four thermostat 1 (40°C)
9- Le potage doit être servi très chaud, généralement en soupière; penser à mettre votre garniture (persil, cerfeuil, ciboulette)avant de servir.

Les appellations...

Les appellations ont été créées tout au long de l'histoire de la cuisine, représentant des régions, des personnages, des légumes.
Crécy : qui contient des carottes (carottes, pommes de terre, croûtons en dés frits, cerfeuil). Il serait à l'origine d'une ville.
Freneuse : qui contient du navet (navets, pommes de terre, croûtons, cerfeuil)
Cressonnière : qui contient du cresson (cresson, pommes de terre, feuilles de cresson blanchies).
Saint-Germain : dédié au comte Saint-Germain, ministre de la guerre sous Louis XV. A base de pois cassés.
Soisonnais : aux haricots blancs, dit de Soissons.
Etc, etc.

Le potage à base de légumes secs...

Après cuisson, ces potages sont toujours passés ou mixés.

Cuisiner ce potage...

1- Trier et bien laver les légumes secs et éventuellement les faire tremper 2 à 3 heures.
2- Les faire blanchir, pour les ramollir puis les rafraîchir.
3- Faire revenir (suer) dans la graisse choisie les légumes aromatiques (poireaux, oignons, etc.). Cette opération permet de provoquer l'évaporation de l'eau de végétation et d'imprégner les légumes de la graisse afin de développer le goût et l'arôme. Il est important en conséquence de bien choisir la graisse utilisée.

4- Mouiller à l'eau froide, ne pas saler (très mauvais pour la cuisson des légumes secs)
5- Ajouter les légumes secs égouttés avec éventuellement un bouquet garni et des carottes, des couennes ou du lard blanchi.
6- Cuire en couvrant avec un couvercle (à couvert) pendant 1 à 2 heures suivant la variété du légume.
7- Saler en fin de cuisson.
8- Passer au mixeur ou au moulin à légumes, passer dans une passoire en écrasant pour ne prendre que la partie la plus fine (pois cassés, fèves).
9- Porter à ébullition, écumer, beurrer, crémer - pas trop pour ne pas pâlir la couleur du potage.
10- Si on ne peut le servir de suite, mettre dans un bain-marie, ou au four thermostat 1 (40°C)
11- Le potage doit être servi très chaud, généralement en soupière; penser à mettre votre garniture (persil, cerfeuil, ciboulette) avant de servir.

Le potage à base de légumes taillés...

Ces potages ne sont jamais passés en fin de cuisson. Les légumes sont émincés, coupés en dés. Dans la cuisine ancienne, la taille des légumes n'était pas régulière et ces préparations faisaient partie des soupes.

Cuisiner ce potage...

1- Eplucher, laver les légumes et tailler selon la recette.
2- Faire revenir (suer) dans la graisse choisie les légumes aromatiques (poireaux, céleris, navets, etc.). Cette opération permet de provoquer l'évaporation de l'eau de végétation et d'imprégner les légumes de la graisse afin de développer le goût et l'arôme. Il est important, en conséquence de bien choisir la graisse utilisée.
3- Mouiller avec un fond de bouillon, de légumes, de viande (bouillon) ou simplement de l'eau en salant.
4- Ajouter les légumes en tenant compte des temps de cuisson (pommes de terre, haricots verts, petits pois).
5- Cuire en couvrant avec un couvercle (à couvert) jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits.
6- Beurrer le potage.
7- Si on ne peut servir de suite, mettre dans un bain-marie, ou au four thermostat 1 (40°C)
8- Le potage doit être servi très chaud, généralement en soupière; penser à mettre votre garniture (persil, cerfeuil, ciboulette) avant de servir.