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Prune

Les prunes, famille de Rosacées, originaires du Caucase et du Proche Orient...

Le prunier, arbre qui peut atteindre 4 mètres, fut introduit en France du temps des croisades. La prune, drupe charnue, est le fruit du prunier domestique, à peau fine et lisse, de forme ronde ou ovale, jaune, vert, violet, moucheté de rouge ou pourpre selon les variétés.
Une variété de prune, la prune d'Ente, lorsqu'elle est séchée devient le pruneau.
Cutivée dans le Midi de la France, en Alsace, en Lorraine
De nombreuses variétés : Golden Japan, Black Amber, Président, Stanley, Reine Claude, Moreau, Santa Clara, Angelino, Mirabelle de Nancy, Prune d'Agen ou Prune d'Ente, Bonne de Bry, petite, bleue, ronde et aplatie sur les deux pôles, jaune verdâtre, juteuse, sucrée, que l'on trouve en juillet.

Remerciements à Selma et Audrey2 pour ces belles photos

Les choisir...

Chair souple sous le doigt, peau tendue parfumée, fruit mûr, sans taches. A maturité, l'épiderme ne doit pas être marbré (reine-claude). La pruine, fine pellicule blanche que la prune sécrète pour se protéger de la chaleur, est une garantie de fraîcheur.

Parlons cuisine...

Préparation : attendre le dernier moment pour la couper et la dénoyauter afin d'éviter le brunissement de la pulpe.
Utilisations : Confitures, tartes, flans, eau-de-vie, crudités, pâtisseries, compote, sirop, séchée, confite, sorbet, salade de fruits, clafoutis, coulis, crumbles, charlottes, soupes, chutney pour la charcuterie et viandes froides. Accompagne le gibier, la volaille, les viandes blanches, le porc.
Associer : avec la cardamome, pêches, abricots, fruits rouges, clous de girofle, poivre, gingembre.

Conservation ...

2 à 3 jours à l'air ambiant, une semaine dans le bas du réfrigérateur, pas de sac plastique. La sortir une heure avant de la consommer.

Congélation ...
Lavée et essuyée, dénoyautée, en oreillons après l'avoir ouverte en deux, l'étaler sur des plateaux en séparant bien les oreillons et faire durcir au froid, avant la mise en sachets bien hermétique.
Une autre manière, placer les moitiés de prunes dans des boîtes et les recouvrir d'un sirop encore chaud fait de 500g de sucre pour un litre d'eau. Fermer après refroidissement complet et mettre à congeler.

Séchage du pruneau :
Il existe plusieurs techniques qui diffèrent selon les régions.

• Séchage dans le four entrouvert thermostat 2: le pruneau va se conserver quelques mois.
• Les fruits sont récoltés bien mûrs et disposés sur des claies pour être exposés aux rayons du soleil avant de les fait passer plusieurs fois dans un four progressivement chauffé.
• En plongeant les prunes dans l’eau bouillante, les égoutter, puis les exposer au soleil le temps nécessaire pour qu'elles soient bien sèches.

Santé et régime...

Bien tolérée, elle contient un sucre particulier, le sorbitol bien connu pour stimuler la vésicule biliaire. Elle a une action bénéfique sur les intestins. Quand le fruit est bien mûr, son action sur le transit intestinal n'est pas irritante.