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Pruneau

Pruneau d'ente, prunus domestica, famille des rosacées, originaire de Chine...

Ce sont les Grecs qui implantèrent la culture du prunier et sa conservation par séchage, tout autour de la Méditerranée; les Croisés, au XIIIe siècle, auraient rapporté des pruniers de Syrie et les moines de Clairac, près d'Agen, auraient greffé leurs arbres pour obtenir la fameuse "prune d'ente" - enter signifiant greffer -, grosse prune bleue à la chair jaune.
L'appellation "Pruneau d'Agen" trouve son origine dans le lieu de culture et d'exportation de ce fruit, facilité par le port d'Agen sur la Garonne, à destination des ports de l'Atlantique.

Cette appellation est officielle depuis novembre 2002 par l’attribution d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Culture...

Dans un verger de culture, les arbres sont généralement espacés ce qui donne aux vergers de pruniers un aspect très soigné et agréable à regarder. Ils doivent être espacés de 6 à 7 mètres les uns des autres.
Le prunier d'ente est un arbre robuste qui peut atteindre 4 à 5 mètres de haut et vivre une soixantaine d'années. Chaque arbre peut fournir jusqu'à 100 kg de prunes.
Sa culture demande une surveillance permanente, tout au long de l'année : taille, fumures et irrigations. La qualité du pruneau va dépendre pour beaucoup de la maturité de la prune. La période de la récolte se situe entre le 25 août et le 25 septembre; elle reste encore très souvent manuelle. Après que l'arbre ait été secoué par des vibreurs mécaniques, les prunes tombées dans de larges filets tendus sont ramassés à la main.
On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu'une machine drape en collerette autour du tronc de l'arbre.

Les fruits ramassés sont ensuite lavés à l'eau et prêts à être séchés.
Merci à Ingrid pour ces photos.

La prune d'ente est un fruit oblong de couleur pourpre violet, sur fond bleuté. Sa chair est jaune, tendre et délicieusement sucrée.

Séchée ou déshydratée elle se conserve longtemps. La dessiccation se fait au four ou en étuve, à des températures croissantes.
Il existe une autre technique de déshydratation par immersion dans une solution sucrée chaude.

Le Lot-et-Garonne représente 65 % des zones de productions françaises. Seuls les pruneaux issus de la prune d'ente ont droit à l'appellation "pruneau d'Agen".

Le séchage du pruneau...

Autrefois, les prunes étaient déshydratées au soleil ou dans des fours à pain. Au XIXe siècle, les premières étuves de grande dimension sont installées.
Les "tunnels de séchage" ventilés ont remplacé les fours.
Un seul passage d'environ 20 heures à 75° de moyenne dans le tunnel permet la transformation complète de la prune en pruneau.
Les pruniculteurs font eux-mêmes le séchage de leur récolte, d'autres utilisent les coopératives de séchage proches du lieu de récolte car la prune supporte mal le transport. On compte environ 200 fours collectifs et 1000 installations individuelles qui réalisent 65 % du tonnage séché.
Un contrôle du taux d'humidité est effectué au sortir du tunnel; le pruneau doit avoir une teneur en eau de 21 à 23 %.
On procède alors au calibrage pour les classer par grosseur - qui va déterminer le prix. Plus le calibre est petit, plus le pruneau est gros et plus la prune était riche en sucres.

Les fruits sont stockés dans de grosses caisses de bois qui permettent à l'air de circuler afin de conserver la qualité originelle du pruneau.

Parlons cuisine...

Choisir le pruneau noir, fripé, brillant, souple mais résistant, non poisseux.

Préparation : Les laver; pour les réhydrater, les faire tremper deux heures au minimum dans du thé léger froid ou tiède. Oter le noyau en incisant le pruneau sur un côté.

Utilisation : . Dans les pâtisseries, glaces, tartes, puddings, chaussons, salade de fruits (les couper en deux), entremets; dans les confiseries pour fourrer. En garniture pour le lapin, le porc, gibier, la volaille.

Conservation : dans un bocal fermé ou dans l'emballage d'origine. Le pruneau n'aime pas trop d'humidité ni trop de sécheresse.

Astuce...

Réhydrater au micro-ondes en réchauffage dans un peu d'eau pendant 2 minutes.

Santé, régimes...

Ses vertus sont très nombreuses ; d'abord rééquilibrantes et reconstituantes car le pruneau est très énergétique, riche en sucre et en fibres.

- C'est un aliment qui a des effets intermédiaires entre les sucres dits "lents" et les sucres dits "rapides". Ces glucides permettent ainsi d’éviter l’hypoglycémie et de limiter l’apparition de fringales ou de sensations de faim réactionnelles. Il permet de retrouver rapidement son énergie après un petit creux sans mettre en péril son équilibre nutritionnel et sa ligne, car il est pauvre en lipides et n’entraîne aucune surcharge en graisse dans l’alimentation.

- C'est un bon et doux stimulant pour le fonctionnement des intestins.
En cas de contipation, faire tremper 3-4 pruneaux dans un verre d'eau durant une nuit; le matin ou dans la journée, boire l'eau et manger les pruneaux.

- Excellent aliment pour les femmes enceintes : pour la régulation intestinale et pour sa richesse en fer.

- Pour les enfants et adolescents en pleine croissance, pour les sportifs, ce sont les vertus énergisantes qui sont en jeu.

- Sa teneur en potassium en fait un bon diurétique, son magnésium et son calcium, un bon anti-fatigue.
- Enfin, il possède une importante capacité d'absorption des radicaux libres; il est riche en provitamine A, en vitamine E, éléments anti-oxydants.