|   Le
raisin (Vitis vinifera L.), famille des Ampélid acées,
originaire du Proche-Orient ...
Chez les Sumériens, le raisin et la vigne sont considérés
comme « herbe de vie" »; la déesse mère
est nommée « La Mère-Cep de Vigne ».
Chez les Romains, au premier siècle après J-C, Pline l’Ancien
nous conseille de mâcher des raisins secs avec du poivre pour purger
le cerveau des humeurs mauvaises
Le raisin est présent en Europe depuis le mésolithique :
on a effectivement retrouvé des traces de pépins de raisin
sur des sites datant de 10 000 ans av. JC, en Italie et dans le Languedoc;
il semble qu'il s'agissait de plants de Lambrusco - cépage très
résistant que nous retrouverons bien plus tard, en Amérique,
après la destruction du vignoble européen par le phylloxera
au 19e siècle.
A l'origine, la vigne était une liane. Par greffage, les viticulteurs
sont parvenus peu à peu à produire une plante qui a la forme
d'un arbuste tortueux dont les racines peuvent atteindre 20 mètres.
Le pied de vigne est appelé cep, les sarments (branches)
portent les rameaux.
Tous les cépages ont pour ancêtre la même espèce
originelle, Vitis vinifera, une plante grimpante qui serait apparue
au cours du miocène.
En France, les cépages actuels les plus courants sont des variétés
utilisées pour la vinification :
- cépages rouges : Cabernet franc, Cabernet-Sauvignon, Carignan,
Gamay, Grenache, Merlot, Pinot noir, Syrah.
- cépages blancs : Chardonnay, Chenin, Colombard, Melon, Sauvignon,
Semillon, Riesling, Ugni blanc.
Le
fruit de la vigne, le raisin, est composé de petites baies
charnues à peau fine et lisse, disposées en grappes, de
couleur verte, jaune, rose ou bleu à violet, attachées à
la rafle, partie ligneuse de la grappe. Les grains de raisin sont
recouverts d'une pruine blanchâtre qui les protège
de la brûlure du soleil.
La récolte du raisin a lieu à maturité, entre août
et novembre, lorsque la quantité de sucre que contient le raisin
cesse d'augmenter et que l'acidité cesse de diminuer ou baisse
lentement. Elle s'apprécie à l'aspect de la grappe, à
la couleur des grains, au goût. En général, les raisins
blancs sont cueillis avant les raisins rouges.
La vendange peut être manuelle ou mécanique,
selon les variétés
de raisins.
Pour
la production du
vin, les viticulteurs mesurent régulièrement d'une façon
plus précise
le dosage du sucre, à l'aide du mustimètre ou du réfractomètre,
et des acides.
La vendange peut, dans quelques cas spéciaux, être retardée
pour la production de vins moelleux, afin d'augmenter la teneur en sucre
et selon diverses méthodes de traitement :
- la surmaturation - ou passerillage - (Pacherenc, Jurançon, Loupiac)
: on laisse le raisin le plus longtemps possible sur pied afin de favoriser
la concentration des sucres
- le rôtissage (dessèchement) du grain, envahi par le champignon
botrytis, dit aussi "pourriture noble" (Sauternes). La vendange
se fait alors quasiment grains par grains.
Pratiquement toutes les régions françaises
font la culture du raisin et, pour la majeure partie, la production est
destinée à la vinification. De nombreux autres pays produisent
du vin, en Europe et dans le monde.
Depuis la destruction du vignoble en Europe par le phylloxéra (insecte
détruisant les racines) au XIXème siècle, les plants
de vigne sont obtenus par greffage de plants porte-greffe américains
(Lambrusco) avec des cépages régionaux.
Remerciements
à Selma pour ses photos
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|  Quelques
variétés de raisins de table :
Blancs :
- Chasselas (A.O.C. Petits grains ronds et blonds, à peau
fine, chair fondante, très juteuse et sucrée. Il n'aime
pas la cuisson. Association : fromages
et noix) Photo de droite,
ci-contre
- Muscat (Grains moyens, très sucrés)
- Italia (Gros grains ovales jaune-vert à peau épaisse,
croquant, saveur musquée. Aime la cuisson; facile à épépiner.
Il accompagne poissons, viandes et volailles
rôties) (Photo
de droite en bas)
- Danlas
- Perlette
 Rouges
: 
- Muscat de Hambourg (produit en Provence ! A.O.C. aux grains noir
bleuté, allongés, à peau fine, chair très
musquée, sucrée. Il aime le canard,
les viandes rouges et gibiers. Sa cuisson doit être courte.)
Photo à gauche en haut
- Alphonse Lavallée aux gros grains noirs ronds, croquants
avec une peau épaisse. Il aime les pâtisseries.
- Cardinal (photo ci-contre)
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Parlons
cuisine...
En cuisine, le raisin
peut être consommé frais, séché, pressé
en jus, vinifié, transformé
en vinaigre de vin, en eaux
de vie, en
sucre de raisin. Les pépins sont
pressés pour en extraire de l'huile.
Frais, le raisin accompagne les fromages (gruyère, comté,
roquefort, crottins,
fromages de brebis), les noix, le pain aillé, le jambon
cru; il peut être incorporé dans des salades, vertes, endives,
concombre, carottes;
il est délicieux avec du fromage blanc sucré au miel.
Il s'accommode en tarte, gelée ou en confiture;
les grains peuvent être conservés
dans l'alcool.
Il sert d'accompagnement aux volailles grillées au four.
Le raisin sec entre dans de multiples
préparations sucrées (gâteaux de semoule,
riz au lait, gâteaux secs, etc)
mais aussi salées : poisson, volailles, viandes blanches, semoule
de couscous, riz complet.
On l'utilise en jus dans les cocktails sans alcool.
Associations : cardamone, fromages,
cabillaud, lotte.
Il
est nécessaire de passer le raisin sous l'eau avant de le consommer
!
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