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Réduire | |
  Réduire...La réduction permet la concentration des sucs de certaines préparations. Après avoir retiré la viande ou le poisson, on chauffe doucement, puis plus fort, pour obtenir une diminution du volume du liquide par évaporation. Elle permet d'augmenter la saveur et l'onctuosité. La sauce doit souvent napper la cuillère par son épaississement. | |
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