  Remerciements
à Tatiana et eijing pour ces photos de rizières
Le riz, famille des
Graminées ou Poacées...
Le
riz est cultivé depuis environ 10 000 ans mais ses origines sont
beaucoup plus lointaines car on en a retrouvé des traces datées
de 600 millions d'années. Les Grecs l'utilisent depuis
les expéditions d'Alexandre en Perse. Les musulmans l'ont introduit
en Espagne tandis qu'en Italie il apparaît au 15e siècle.
Le riz est une céréale
cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées
chaudes pour sa graine riche en amidon.
Le riz est un élément fondamental de l'alimentation
de nombreuses populations du monde, en Asie et en Afrique. C'est la première
céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième
après le maïs pour le tonnage récolté.
Le riz est une base dans les cuisines asiatiques, chinoise, indienne,
etc. En Europe, il est cultivé en Italie (plaine du Pô),
en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France (Camargue),
en Ukraine, en Bulgarie.
On le cultive en culture sèche ou en culture dans des rizières,
terrains noyés périodiquement sous l'eau.
Il est blanc (Chine, Inde, France), à grains
longs se détachant bien, à grains
ronds, ou complet ;
il est brun (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), gluant
(Chine, Laos)... consommé en grains, en pâte, en soupe, en
dessert (riz au lait).
2000 variétés de riz sont cultivées et on
en dénombre trois catégories principales :
- le paddy, riz à l'état brut.
- le cargo ou riz complet ou riz brun, riz dont les
glumes et glumelles sont éliminées.
- le riz blanc, dernière phase de préparation du riz.
Appelé aussi "blanchi" ou "mat", obtenu par
polissage qui le débarrasse du son.
Généralement, 1 kg de riz paddy donne 750 g de riz cargo
et 600 g de riz blanc.
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 Différents riz ...
Riz poli dont les farines qui collent aux grains sont éliminées.
Riz précuit décortiqué ou blanchi, il subit une cuisson complète à la vapeur. Il est ensuite déshydraté. Il ne nécessite que 6 minutes de cuisson
Riz blanc étuvé, prétraité, il est placé dans une enceinte sous-vide. Il est mouillé à l'eau chaude, puis chauffé à la vapeur. L'excédent d'eau est en suite éliminé et le riz est séché.
 Riz Carolin, riz blanc de qualité supérieure.
Riz camolino, riz poli, enrobé d'huile. Riz gonflé.
Riz basmati, riz indien à très petits grains longs et parfumés.
Riz thaï, riz thaïlandais à très longs grains parfumés.
Riz Surinam, à grains très longs et très fins.
Riz gluant ou collant, à grains longs et contenant beaucoup d'amidon.
Riz sauvage variété de riz dont les grains sont cueillis un à un, qui ont la forme de bâtonnets noirs. Il pousse dans les eaux peu profondes des lacs. Les tiges peuvent atteindre 3 mètres de hauteur.
Les flocons de riz sont des grains ou des brisures cuites, moulées en flocons, puis grillées et séchées au four.
La semoule de riz, la crème de riz et la farine de riz sont issues du broyage de brisures de riz très blanches.
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  Parlons cuisine...
Le riz rond et tous les riz (sauf le riz précuit et le riz étuvé) doivent être rincés avant la cuisson si l'on veut éviter qu'ils ne collent. Verser la quantité désirée dans un saladier rempli d'eau froide et remuer à la main.Egoutter, puis recommencer jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Le riz complet est généralement plus long à cuire que celui affiné.
Pour donner du goût au riz, remplacer l'eau de cuisson par un bouillon de viande, de volaille ou de légumes.
Il faut compter 70 g de riz par personne pour un plat de résistance et 25 à 30 g pour des hors-d'oeuvre.
On peut réduire le temps de cuisson en le faisant tremper 30 minutes dans de l'eau froide avant de le cuire.
Autres utilisations : Le riz sert aussi à fabriquer des boissons alcoolisées (saké).
On peut en tirer une huile de table.
Conservation : dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre, à température ambiante.
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Régime, santé...
Comme toutes les céréales, le riz contient les trois nutriments de base :
• glucides : sucres à assimilation lente, hautement énergétiques,
• protides : d’excellente qualité car riches en acides aminés,
• lipides : en faible quantité.
Leur assimilation est favorisée par la présence de :
• sels minéraux (magnésium, phosphore, calcium, potassium, silicium, fer, cuivre, zinc)
• vitamines A, B, D, E, F pour le développement des cellules et l’équilibre nerveux
• des fibres alimentaires.
Le riz complet est le champion spécifique de l’équilibre diététique. Sa richesse en sucres lents permet d’éviter l’hypoglycémie et ses fibres végétales favorisent le transit intestinal tout en régularisant la digestion. Il permet de désintoxiquer l’organisme et peut être conseillé en petites quantités en cas d’obésité. Son absence de sodium lui permet d’être utilisé comme aliment de base dans tous les régimes sans sel. Sa haute valeur énergétique lui confère en outre une place de choix dans l’alimentation des sportifs.
Le riz et son eau de cuisson aident à lutter contre les diarrhées.
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Astuce...
