Rocamadour

Rocamadour ou cabécou de Rocamadour....

Fromage à pâte molle, fermier ou artisanal, possédant une Appellation d'origine contrôlée.
Fabriqué au lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud, il contient 45 % de matière grasse. Le caillé, coagulé pendant environ 24 heures, salé, égoutté et moulé manuellement, est affiné en hâloir pendant 6 jours à la température de 10°C. Il se couvre d'une peau striée et veloutée. Sa pâte est souple, blanche à crème ivoire ou beige foncé. Son diamètre est de 6 cm, d'une épaisseur 1,6 cm pour un poids de 35 g.
Il est fondant et moelleux.
Terroir : Quercy.

Parlons cuisine...

Ce petit fromage se déguste à plusieurs stades d'affinage. Jeune (entre 1 et 2 semaines d'affinage), il dégage des arômes lactiques et sa pâte libère des goûts subtils de crème et de beurre. Au fil des semaines, il peut devenir plus fort, plus piquant.

Il se mange frais ou sec; il peut être chauffé au four et servi sur une salade verte ou encore sur une tranche de pain. On peut aussi le conserver en cave une quinzaine de jours, le temps pour sa croûte de sécher, de se piquer de bleu et de développer un goût plus corsé.

Vins d'accompagnement : Cahors, Bordeuax, Madiran, tous vins rouges corsés.