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Roquefort

Le roquefort...

Fromage au lait de brebis cru, à pâte persillée. C'est le premier fromage à obtenir une AOC en 1926; il est fabriqué en Aveyron.
Sa pâte molle persillée dans toute la masse a un bouquet affirmé et une saveur prononcée, puissante et salée, souvent piquante. Il contient 52% de matière grasse. Ensemencé de spores de Penicillium roqueforti, son affinage en cave humide dure environ 3 mois. A point, il présente une surface lisse veinée de bleu vert, avec une pâte d'un blanc crémeux, d'une texture onctueuse et d'aspect velouté. Ses moisissures vert pâle virent au bleu puis au gris avec le temps. Plus il vieillit, plus le goût de moisissure et de sel se renforce.
L e Roquefort est emballé dans un papier métallique afin de stabiliser le Penicillium roqueforti.

Parlons cuisine...

Le roquefort est utilisé principalement en plateau. On peut en farcir des légumes, des fruits, sur les canapés, pour les cakes ou tartes salés, les soufflés, les pizzas, les salades composées, les sauces; il accompagne viandes, poissons, volailles, oeufs.
Choisir : refuser une pâte grise ou jaune, sèche et cassante.
Conservation : ne jamais emballer un fromage dans un papier d'aluminium. Pour éviter la fermentation, l'emballer de papier sulfurisé ou d'un film plastique. Le mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pas de cloche ni de boîte plastique. Les sortir du réfrigérateur au milieu du repas.
Préparation : couper le fromage avec une lame fine. Découpe en biseau.
Associations : crème, poires, beurre, pain aux noix ou aux raisins.
Vins d'accompagnement :
- Vins blancs : blancs liquoreux, Sauternes, Barsac, Loupiac, Cérons, Jurançon, Monbazillac.
- Rouges ou rosés: Banyuls, Rivesaltes, Maury, Muscat. Vins charpentés (Madiran, Château Neuf du Pape).