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Rouget |
 Le rouget (mullus surmeletus)ou barbarinLe rouget est un poisson marin d'une trentaine de centimètres environ qu'on trouve sur toutes les côtes françaises. Il est aussi appelé rouget de roche et vit en petits groupes; il se nourrit de petits invertébrés en fouillant les fonds sédimentaires à l'aide de ses barbillons tactiles sous le menton qui lui valent aussi le nom de rouget-barbet. Sa couleur rouge varie d'intensité selon la profondeur (jusqu'à 100m) et son humeur. Outre ses barbillons mentonniers, il possède sur son corps allongé recouvert de grandes écailles, deux nageoires dorsales et trois écailles sous l'oeil. Depuis l'antiquité romaine, sa chair, finement iodée, est très appréciée par les gastronomes. Ne le confondez pas avec le grondin, rouge aussi mais plus carré et muni "d'ailes" mais qui n'a pas de barbillons. Avec la participation de Gisèle... |
 Comment choisir le rouget ?En septembre, on trouve sur les marchés de jeunes rougets au goût particulièrement délicat. Pour vérifier sa fraîcheur : oeil bombé et transparent, couleur éclatante et brillante, chair ferme avec des écailles solidement attachées à la peau. Comment le préparer ?Vous devez l'écailler, le laver et le sécher avant de le mettre au frigo où il ne doit pas être conservé longtemps avant de le préparer, sinon son odeur devient de plus en plus forte. Si vous ne le nettoyez pas avant, il devient difficile à écailler et si vous le conservez mouillé, il perd son goût. Enlever mes arêtes des filets de rouget à la pince à épiler. |
  Parlons
cuisine...Vous en trouverez peut-être du surgelé mais son goût perd de la finesse. Attention, ne le cuisez pas trop longtemps, sa chair est ferme mais fine et fragile ; elle est très facile à digérer si vous le consommez rapidement après l'achat. Vous pouvez faire prélever les filets par votre poissonnier. Vous pouvez le préparer, grillé, frit, en papillote, selon sa taille. Il s'accommode aussi flambé au pastis. Son foie est excellent. Associations : les agrumes, les Saint-Jacques, moules, langoustines, lotte, julienne, kiwis. |
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