Le nom latin du salsifis est "tragopogon porrifolium". Famille des Asteraceae, originaire de l'Europe du sud.
Le salsifis sauvage appelé "barbe-de-bouc", qui pousse dans les prés humides, n'a pas d'usage culinaire.
- octobre
- mars
Salsifis ou scorsonères, ce sont des légumes de l'hiver qu'on trouve sur les marchés d'octobre à mars.
Parlons cuisine
Utilisation du salsifis et du scorsonères en cuisine
Pour choisir le scorsonère ou salsifis, bien fermes, plutôt fins que gros.
Salsifis ou scorsonères, ils ont la même saveur douce et légèrement sucrée, avec une chair fondante
comparable à l'asperge ou l'artichaut.
Le salsifis, à peau jaune, a
pratiquement disparu des étals au profit du scorsonère, à peau noire,
moins fibreux et plus savoureux.
Les scorsonères et les salsifis laissent à l’épluchage 40% de
déchets.
Les peler avec des gants : ils noircissent les mains. Pour que
toute leur saveur se déploie, il serait préférable de ne pas les
éplucher mais cela n'est possible qu'avec des légumes cultivés
biologiquement.
Pour les cuire, les couper en tronçons de 5 à 6 cm de longueur.
Les
scorsonères et les salsifis conviennent pour les garnitures de viandes
blanches ou poissons. On les utilise aussi coupés en rondelles, froids
servis avec une mayonnaise.
Vous les trouverez le plus souvent en conserve, ou surgelés.
Ils peuvent se conserver 4-5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un papier absorbant.
Santé, régimes
Les propriétés du scorsonère et du salsifis
Le mot scorsonère vient du catalan "escorso" : vipère; cette plante était employée autrefois en Espagne contre les morsures de serpent.
Peu énergétique, le salsifis apporte beaucoup de fibres ce qui le rend difficile à supporter par les intestins délicats. Riche en potassium et en magnésium
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