Sole.

Sole


La sole...de la famille des Soleidés.

De forme ovale, avec les yeux sur un côté droit, de couleur brune ou grisâtre, le côté aveugle étant blanc-crème et recouvert de petites écailles. La chair est excellente, très fine, avec peu d'arêtes.
Les déchets de la sole représentent la moitié de son poids environ.

Parlons cuisine...

Choisir... On reconnaît la fraîcheur de la sole à la face aveugle qui doit être bien blanche, aux branchies colorées et à la peau très adhérente. Le doit être corps raide et brillant avec un ventre ferme. Evitez d'acheter une sole aux ouïes roses ou avec les orbites enfoncées. Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, elle ne doit pas être désagréable. Demander à votre poissonnier de vous parer votre sole! Précieux gain de temps !
Les poissons plats sont livrés déjà ouverts à la base de la tête. Pour les vider, il faut nettoyer la poche ventrale et enlever les oeufs s'il y en a.
Congélation...les soles sont vidées, écaillées, congelées entières ou en filets dans du papier film et en sachets pendant 3 à 6 mois.
Cuisson sans décongélation, ou décongélation lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Pour peler la sole : placer le poisson sur une planche. A l'aide de l'ongle du pouce ou avec un couteau pointu, gratter l'extrémité de la nageoire caudale vers les filets pour décoller la peau. Le faire délicatement car c'est fragile !
Saisir ce bout de peau entre le pouce et l'index de la main droite et tenir la nageoire caudale collée à la planche à l'aide du pouce gauche. Arracher la peau et si le poisson glisse (sûrement !) utiliser un chiffon propre pour le saisir.




Vous tirez jusqu'au haut de la tête, et recommencez sur l'autre face.
Ébarber : première phase de l'habillage des poissons : élimination les nageoires. A l'aide d'un ciseau, découper soigneusement la nageoire qui est armée de toutes petites arêtes droites et pointues, celle caudale est raccourcie en arrondi.


Avec un couteau pointu, inciser au centre de la sole pour séparer les deux filets.
Glisser sous le filet, délicatement, en "rasant" les arêtes.



Enlever les 4 filets. Réserver la carcasse pour faire un fond de sauce ou de soupe.
Santé, régime... La sole est un poisson maigre par excellence et de digestion facile. Elle entre dans les menus diététiques. Pauvre en graisse, son apport calorique est de 70 à 110 kcal. En moyenne 18 g de protéines. Contient du fer.
Le poisson en général nous apporte des protéines d'excellentes qualités. Il permet de faire le plein de phosphore, calcium, sodium, vitamine PP, oligo-éléments précieux pour la mémoire et la concentration.

Pour préserver les qualités du poisson, évitez les fritures au profit des grillades, de la cuisson au four et de la cuisine à la vapeur.
 
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