Saint-marcellin.

Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin, fromage du Dauphiné au lait cru de vache, comprenant 60% de matière grasse pour un poids de 80 g.
Fromage rond, à pâte molle et à croûte fleurie.
Forme, poids, mode de fabrication sont définis par décret. Une fois le lait emprésuré, il est l'objet d'un lent caillage, puis d'un moulage à la louche avant de prendre forme dans une faisselle. Suivent les étapes de salage et de démoulage. Il est prêt à s'affiner doucement dans le hâloir durant une à 4 semaines. Plus il est affiné, plus sont goût est aromatique et puissant et plus sa texture est fondante, onctueuse voire coulante. Arômes fruités.
Caillage : étape de la coagulation du lait obtenue sous l'action de la présure ou de l'acidification lactique.

Utilisation : Mettre à température ambiante 1h avant dégustation.
Le Saint-Marcellin se plaît en feuilleté, avec de la poitrine fumée, du foie gras, des cèpes, avec des herbes aromatiques comme le thym, la ciboulette. Dans les sauces à la crème avec des pâtes fraîches, des pommes de terre en gratin, une escalope de volaille. Il remplace l'emmental dans les gratins de légumes et les lasagnes.
Vins : rouges
Conservation : L'envelopper d'un film étirable et de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur entre + 4°C et + 6°C ou de le stocker dans une pièce fraîche et humide.
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