| Supertoinette.com › recettes › fiches de cuisine › Stériliser. |
Stériliser | ||
   Stériliser...La stérilisation ou appertisation permet de conserver légumes, fruits, plats préparés dans des bocaux. La destruction des micro-organismes contenus dans les fruits et légumes s'obtient dans des bocaux fermés hermétiquement chauffés à plus de 100° (maximum 115°) pendant un temps précis. Cette température varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur. APPERT Nicolas né le 17 novembre 1749 dans la Marne; chimiste à qui l'on doit le procédé de conservation des aliments en bocaux, en flacons et en boîtes qu'on a appelé l'appertisation. Nicolas Appert est mort dans la pauvreté en juin 1841. Pour plus d'information un très bon site : http://www.appert-aina.com | ||
  Plaquette de fermeture...plaquette hermétique des bocaux de diamètre 100 et 110 (de diverses contenances). | ||
  Conseils pour les bocaux...Dans le commerce il existe différents bocaux : - Des bocaux à pas de vis munis de capsules en métal. - Des bocaux avec des couvercles en verre munis de rondelles en caoutchouc. Il est impératif de changer à chaque stérilisation les rondelles de caoutchouc. Choisir des bocaux d'une contenance ne dépassant pas un litre pour que votre stérilisation soit uniforme. Avant de les remplir, rassembler bocaux et rondelles de caoutchouc, couvercles, bouchons de liège : - Laver à l'eau et au savon. - Stériliser en les plongeant 10 minutes dans de l'eau bouillante. - Egouttez sur un torchon, laissez sécher sans les essuyer pour éviter les pluches. - Les bocaux peuvent être stérilisés au four : les placer à l'endroit, sur une plaque couverte de serviettes en papier, et enfourner 10 minutes à 150°C thermostat 5. Laisser refroidir un peu avant de remplir les bocaux. Une fois plein, chaque pot doit à nouveau être stérilisé. | ||
  Comment préparer les légumes ou les fruits...Une préparation est nécessaire pour les légumes ou les fruits : - Opérations d'épluchage, nettoyage. - Quelquefois, les produits doivent être blanchis (haricots verts, bettes, cardons). - Une bonne hygiène garantit la bonne conservation (stérilisation). | ||
   Comment remplir les bocaux...- Ranger les fruits ou les légumes dans les bocaux stériles en les serrant, mais surtout sans les écraser. - Lors du remplissage avec les légumes ou les fruits, laissez un espace vide de 2 cm en haut du bocal. Après avoir ajouté le liquide (eau, sirop de sucre,...),  il doit impérativement rester 1 cm d'espace libre entre le niveau du liquide et le couvercle.- Les aliments à stériliser sont recouverts d'une solution saline (sel) ou sucrée ou citronnée qui permet de garder la couleur naturelle du produit et d'augmenter l'acidité qui est un facteur de bonne conservation. Les fruits et légumes doivent être largement recouverts avec la solution saline ou sucrée. - N'oubliez pas d'essuyer le bord du bocal. - Placer les fermetures (rondelles en caoutchouc ou plaquette ébouillantée et couvri; vérifier les fermetures. | ||
  Préparons la stérilisation...- Les bocaux sont placés dans un grand récipient que l'on appelle stérilisateur, bouilleur, autocuiseur, autoclave ou simplement dans une grande casserole. - Dans le cas de grand récipient ou de faitout, isoler les bocaux de la source de la chaleur soit par une grille soit par des torchons propres épais. - Pour éviter les chocs pendant  l'ébullition, les bloquer avec les crochets fournis avec l'appareil ou avec des torchons propres: les bocaux ne doivent pas se toucher.- Verser l'eau qui doit être à la même température que les bocaux pour ne pas créer de choc thermique. Les bocaux doivent être recouverts d'eau. - Porter à ébullition; les temps de cuisson sont indiqués dans le tableau ci-dessous. Si besoin, ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation, mais elle doit être bouillante pour ne pas arrêter la stérilisation. | ||
| Quelle est la technique de stérilisation appelée "Tyndall" ? L'Irlandais John Tyndall pense que malgré la stérilisation, il est possible que des micro-organismes soient plus résistant que d'autres. Pendant le refroidissement, ils se réveillent. Une seconde stérilisation en vient à bout. On constate qu'avec une seconde stérilisation les fruits et les légumes se conservent beaucoup mieux. Pour réaliser cette seconde stérilisation :  - Laissez les bocaux refroidir dans le stérilisateur.- Attendre 48 heures. - Porter à ébullition, mais seulement durant la moitié du temps (si vous aviez 2 heures la première fois, compter 1 heure pour la seconde opération). - La stérilisation terminée, sortir les bocaux de l'eau bouillante (porter des gants !) - Retourner le bocal en le plaçant sur le couvercle. - Couvrir d'un linge pour éviter un changement de température trop important. - Attendre 24 heures, les bocaux doivent être complètement froids. Les retourner. | ||
- les tomates, une température de 90/100°C est suffisante. | ||
| Vérification de la stérilisation et de la fermeture des couvercles... - Pour les bocaux avec des caoutchoucs, il suffit de les pencher : si des bulles se forment lorsque le contenu entre en contact avec le couvercle, c'est que votre stérilisation est à refaire... Ou consommez-en rapidement le contenu! - Pour les bocaux avec couvercle à vis: ils s'abaissent en refroidissant. C'est normal que le couvercle soit légèrement concave. S'il est droit, appuyez dessus et s'il revient à sa position de départ, c'est que la fermeture n'est pas bonne. Votre stérilisation est à refaire... ! Ou consommez-en rapidement le contenu! - L'étiquetage du bocal évite bien des erreurs. - Ranger les bocaux dans un endroit sec, frais, aéré, à 15°C environ, à l'abri de la lumière. - Avant d'utiliser les bocaux, vérifiez en faisant le test du couvercle : si le couvercle n'est pas bien fixé, jeter immédiatement le contenu car il va présenter un danger d'intoxication ! | ||
PRODUITS | AJOUTER PAR LITRE D'EAU | TEMPS STERILISATION |
Fonds d'artichauts blanchis 5 mn | 9 g de sel + 4 c à soupe jus citron | 1 h 45 mn |
| Asperges blanchies 5 mn | 20 g de sel + 4 c à soupe jus de citron + 1 pincée de sucre | 1 h 40 mn |
| Carottes blanchies 5 minutes Pois écossés, salsifis (cuits 30 mn dans un blanc) | 15 g de sel | 1 h 40 mn |
| Cèpes, champignons | 10 g sel + 4 c à soupe jus de citron | 1 h 30 mn |
| Endives | 20 g sel + 4 c à soupe jus de citron + 5 g sucre | 1 h 30 |
| Haricots verts Poireaux | blanchis, 20 g de sel pré-cuisson ou blanchir plus longtemps, plats cuisinés | 2 h 15 |
| Poivrons, revenus 10 mn huile d'olive Epinards blanchis 5 mn | 45 mn | |
| Tomates pelées, épépinées | 20 g de sel Sans eau ni sel au naturel | 1 h 15 |
| Truffes brossées (250 g) | 10 cl de vin blanc ou Madère ou Cognac + une pointe de sel sans eau (pour 250 g de truffes). | 1 h 45 |
| Abricots essuyez, coupez en deux pour les dénoyauter, reconstituer et ranger bien serrés dans des bocaux | Au naturel, 1 c à soupe sucre sans eau par bocal d'un litre. au sirop 500 g de sucre | 30 mn |
| Cerises au naturel | Au naturel, sans eau, 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal d'un litre. au sirop 500 g de sucre | 45 mn |
| Fraises | 1 c à soupe de sucre sans eau | 15 mn une seule fois. |
| Framboises | 1 c à soupe de sucre sans eau | 15 mn une seule fois. |
| Marrons | 20 g de sel + jus de citron | 60 mn |
| Pêches pelées | au naturel, sans eau, 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal de 1 litre au sirop 500g de sucre | 40 mn |
| Poires pelées | Au naturel, sans eau, 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal d'un litre. au sirop 500 g de sucre | 50 mn |
| Prunes dénoyautées ou non, mais alors piquées jusqu'au noyau en deux ou trois endroits. | Au naturel, sans eau, 1 c à soupe de sucre + 1 jus de citron par bocal d'un litre. Au sirop, 500 g de sucre et 3 jus de citron. | 30 mn |
| Viandes de boucherie, gibiers, lapins, volailles | Au naturel : Faire revenir à la poêle, légèrement doré. Mettre en bocal, tasser, assaisonner, herbes aromatiques. Il est possible de barder de lard le fond du bocal. Avec recette (cuisiner normalement): laisser 2 ou 3 cm des bords du bocal | 1 heure 50 min |
| Pâtés, terrines | Au naturel, tasser dans le bocal la viande hachée crue, assaisonner, herbes aromatiques. Laisser 2 à 3 cm du bord du bocal. Recettes cuisinées : laisser toujours 2 à 3 cm du bord du bocal. | 1 heure 50 min |
 |
 |  |  |
L'utilisation du site et des forums implique l'acceptation pleine et entière des conditions d'utilisation. © et ® 2001-2005 BENEGIL Développement - Tous droits réservés.   |
acidité, comme :
